На что делают ставку рестораторы и что выбирают гости
Эксперт в сфере гостеприимства
Кандидат наук, MBA
Современная ресторанная индустрия – одна из наиболее динамично развивающихся отраслей в сфере гостеприимства. Происходящие глобальные изменения в геополитическом и экономическом ландшафтах, прямо либо косвенно влияющие на затраты и потребительский спрос в данной отрасли, тем не менее не оказали на нее существенного негативного влияния
Систематически открываются новые объекты питания в разных рыночных сегментах и локациях, бизнес переориентировал логистику поставок сырья и продуктов, а гостям приходится заранее бронировать места в наиболее популярных ресторанах и кафе.
В Санкт-Петербурге на сегодняшний день насчитывается чуть более пяти тысяч объектов питания двух десятков форматов – от антикафе и спортбаров до премиальных ресторанов с изысканной кухней и загородных комплексов. За последний год было открыто около ста новых мест. В Москве же порядок цифр ожидаемо другой: около восьми тысяч заведений, из которых новых полторы сотни. А вот в городе Сочи, который прямо на наших глазах превратился в полноценный всесезонный курорт, работают почти две тысячи ресторанов и кафе, и многие из них открылись как раз за последние пару лет.
На что сейчас делают ставку шефы и рестораторы, какой стратегии придерживаются инвесторы и что выбирают сами гости?
По мнениям экспертов отрасли, пандемийная и постпандемийная реальность только усилила те тренды, которые были заложены еще в 2018–2019 годах.
1) Локальное фермерское сырье, полуфабрикаты и готовая продукция для общественного питания. Российские овощи, фрукты, мясо, дикоросы, молоко и молочные продукты, крупы и зелень из самых разных регионов стали все чаще использоваться шефами в ресторанах, причем с учетом подхода zero waste, когда переработке подвергаются все части продукта и затем используются в самых разных блюдах меню.
2) Популярность национальных рецептов регионов России – русских, татарских, кавказских, сибирских, северных, дальневосточных и прочих. Блюда локальных кухонь стали популярны у потребителей, многие из которых за пару лет уже открыли для себя преимущества внутреннего туризма и стали интересоваться региональными гастрономическими традициями и фестивалями еды. А шефы авторски переосмыслили и внедрили эти блюда как в регулярные, так и в сезонные и тематические меню.
3) Потребители продолжают испытывать стойкий интерес к европейским кухням, прежде всего средиземноморским (итальянской, греческой, испанской). Тут несколько причин: эта еда простая, сытная, вкусная и, что немаловажно, относительно доступная, чего теперь не скажешь о поездках в эти страны Европы. К примеру, из сотни новых мест, открывшихся за последний год в Петербурге, почти половина относится именно к кухням этого региона. Что неудивительно, ведь любовь россиян к итальянским винам и моде, отдыху на греческих и испанских курортах никуда не делась, а значит, и риски инвестиционных вложений в такие объекты питания будут снижены.
Причины этих трендов таковы, что, вероятно, еще долгое время будут удерживать их актуальность в ресторанной индустрии не только Санкт-Петербурга и Москвы, но и региональных городов – Сочи, Калининграда, Краснодара, Ростова-на-Дону, Казани, Красноярска и Владивостока.
Благодаря внушительному росту объемов внутреннего туризма новые национальные туристические маршруты теперь не формируются без гастрономической составляющей – каждая дестинация привлекает гостей локальными деликатесами и специалитетами, которые можно как попробовать на месте, так и увезти с собой. К примеру, отличительное преимущество Дальнего Востока – свежие морепродукты и морская рыба, оригинальные блюда из которых привлекают как путешественников, так и местных жителей в рестораны и кафе с локальной кухней. Сибирь – край дичи, речной рыбы и дикоросов, и Красноярск по праву теперь можно назвать одним из лидеров региональной гастрономии, отражающей мощь и дух этих мест.
Южные регионы нашей страны – сельскохозяйственная житница, где овощи, фрукты, мясо и молоко настолько насыщены вкусом, что придают местным кулинарным традициям особый колорит. Каждый из регионов привносит свой вклад в гастрономическую палитру России, и стоит подчеркнуть, что все большее количество ресторанов и кафе из регионов становятся популярными уже на федеральном уровне. Без ложной скромности –Петербург является признанным лидером в российской гастрономии, и тому есть целый ряд причин. Исторически в городе находилось большое число европейцев, которые привезли с собой кулинарные традиции и рецепты своих стран, и все это причудливо переплеталось с использованием русских продуктов и сырья.
Петербург стал законодателем мод и своего рода новаторской площадкой для этих гастрономических экспериментов, большая численность чиновников и знати обуславливала и значительное потребление дорогих продуктов, блюд и напитков, привозимых из Европы. Именно здесь в 1862 году придворным поваром Игнатием Радецким был издан первый сборник из двух тысяч рецептов «С-Петербургская кухня», положивший начало феномену петербургской кухни. В 2021 году Петербург стал единственным в России городом-участником «Сети креативных городов ЮНЕСКО» в номинации «Гастрономия». Здесь регулярно проводятся различные отраслевые фестивали, события и премии, выпускаются ресторанные гиды и путеводители, открываются новые заведения с учетом самых актуальных кулинарных трендов.
Многочисленные гости города составляют немалую конкуренцию самим петербуржцам, заранее бронируя места в наиболее популярных локациях. Опытные шефы и успешные рестораторы не перестают удивлять взыскательную публику, и, скорее всего, такое положение дел будет продолжаться еще долго.
Тем не менее региональные проекты из Краснодара, Сочи, Ростова, Красноярска, Казани и других городов также динамично развиваются, регулярно попадая в шорт-листы престижных ресторанных премий и рейтингов, а молодые амбициозные профессионалы индустрии своим примером показывают, что профессия повара или ресторанного менеджера становится более привлекательной для молодежи, мечтающей об успехе.
Таким образом, несмотря на разнонаправленность внешних факторов, российская ресторанная индустрия в очередной раз показывает пример адаптации к рыночным условиям, используя все имеющиеся преимущества и максимально учитывая потенциальные риски, и продолжает радовать гостей самых разных предпочтений как в Москве и Петербурге, так и в регионах.
