Ресторан ANIMALS. Рейтинг (** из ***)

Ресторан в знаменитом доме Бассейного товарищества, что всегда, с открытия летом 2019-го, шел своим путем, отличался от других. Команда кафе «Фартук» на Рубинштейна, ныне закрытого, и бара Union начинала вполне трендово – тогда, в те годы, все было «модно-фермерским», от гречки до придверных ковриков. С годами, с опытом все больше уходила от общего шаблона. Редкость, но слова на сайте не есть просто красивые обещания, а скупые факты, подтвержденные работой прошедшей пятилетки: «Сезонный фермерский ресторан с собственным хлебным и сырным производством. Мы ценим и любим место, где живем, внимательно относимся к временам года и сезонам – это вдохновляет и направляет нашу кухню». 

Два раза был в премьерном для проекта 2019-м, сразу после запуска и потом, проверяя «Работу над ошибками» – через полгода: тогда ресторан остался без звезд и рекомендаций. В карантин 2020-го изучал совместную доставку двух заведений, а к 2021-му, после «Второго Шанса», не только вернул на карту ТОП50, но и отметил ANIMALS как один из семи городских претендентов на отметку Bib Gourmand, в публикации для телеканала «78» на всегда опасную тему «Если бы Мишлен, как ждали, прибыл-таки в город»! Такая вот у нас история отношений. За три года «без меня» и уже после печальных новостей об уходе из жизни одного из создателей, ресторан попал во все важные списки: Greatlist – еще одно место в ТОП50, яндексовский ultima.guide – 2024 («Команда локаворов во главе с Александром Пименовым – непререкаемые авторитеты во всем ремесленном и натуральном») и занял 34-е место премии wheretoeat 2024. 

В среду вечером прям образцовая встреча и очень комфортная посадка на 2/3 – тут один зал и все на виду. Это при, конечно, пустующем огромном общем столе. И гости, у меня это редкость, все радуют. Все с целями, родственными моим: едят и пьют, пьют и едят. Мне по-прежнему нравится послеремонтный интерьер – днем и вечером. Кроме парочки моментов. Лучшие днем места у окон – тепло, уютно даже у стекол в пол – оказались «лучшими» вечером – лишены точек под потолком и темны ненарядно. Диван, что даже нравился, когда летом забегал «на одно только пиво», оказался одним из самых ужасных: метр до спинки, причем прямой, как слова Бориса. Не смог даже меню дочитать, тотчас переместился за общий стол – какие же там приятные просто стулья, такие классические, вне времени, с которыми и еда сразу становится Ужином, винным приемом пищи, а не жратвой-перекусом на диване за просмотром «Дома-2». Когда есть возможность не мучиться, у меня нет претензий. 

Меню суперинтересное. Даже до шокирующих (даже) меня описаний блюд официантом текстА удивляют! Подтверждая то, что приводил в первом абзаце. Лепота! Меню супернеудобное. Но не разделением на две части, из которых всегда показывают лишь одну, а формой. На тяжелом зажиме-скрепке висит на тонком листе мелкая открытка: держать тяжко – все время унывает понуро на стол. Ну и второе: тут два меню – до 16:40 и второе после 17 и до упора – это вечернее. Но надо узнать, что подают днем, чтобы не брать эти позиции вечером. Узнать, только спрашивая персонал и слушая рассказ. У ресторана свои правила, и одни моменты оригинальности очень нравятся, другие бесят. В меню просто «Вода» – что это, какая марка, и, собственно, 350 рублей – это дорого или дешево? Гламурная ли она? Чай – 420, принесли литровый чайник, вроде хорошо, но одному гостю даже как-то неудобно. Кофе 200. 

Тартар из говядины с яблочным майо и маринованным цукини (750). Один из самых маринованных тартаров, что почти объединился с майонезом, начал сливаться не только вкусами, но и бледными цветами. Цукини вот, наоборот, от маринада раскрылся – стал совсем фруктовым и страшно интересным дополнением. Не уверен, что повторил бы: я люблю более сырые и «натурально-кровавые» тартары, но за опыт огромная благодарность. Это было здорово. И необычно.

Вителло тоннато из говяжьего сердца и майо из шпрот (650). Забористо, прям ух. Упругая фактура идеально приготовленного сердца, да такими слайсами, сразу понимаешь: это вам не ростбиф! Остренький соус, что купается в какой-то особой сливочности – так кажется. И совершенно роскошные дополнения: я не понял, что это и с чем, но – и это высшая степень удовольствия – не захотел спрашивать, что положили. Хороший фокус должен оставаться загадкой, иначе кролик без всякого смысла прячется в шляпе, а женщину зря распилили. Я ел много вариаций вителло, тут игра перфектная – все три части иные, но впечатление все равно узнаваемое сразу. 

Павлова с грейпфрутом (550) альтернатива, и это одна из лучших версий «по мотивам». Что-то типа кремовой итальянской меренги с тончайшими нюансами вкуса, на контрасте с родственным и легко хрустящим безе, три разных представления грейпфрута – мармеладины самые интересные, гель и цельные сегменты самой сочности. Восторг не в разнообразии, а тут еще и холодные части работают, а в синергии. Это не набор компонентов, это десерт и с девизом оригинала, с легкостью и тропиком оригинала. Уровень Алексея Гребенщикова. 

В дневном меню есть и завтраки – Утиное яйцо по-шотландски с тартином (720) обещан жидкий центр и говяжий фарш. Тартин столь хорош, что его сразу сжираешь, не съедаешь: не остановиться. Хулиганистый фарш, так дерзко заправленный, с непокорной хрустяшкой, но очень легкой. Яйцо неожиданно упругое: ложкой, как рекомендуют есть, смог проникнуть только с восьмого раза/нажима. Переворот обычности, сальто-мортале поварское, а все равно заканчиваешь есть именно шотландское яйцо – панировка же отлично имитирована хрустяшкой, а фарша суммарно больше привычного «пабного». А с горчицей зерновой, кажется, что больше большого порция. 

Луковый крем-суп (650) с тартином, которым оказался тончайший чипс со вкусом тартина, намазанный взбитым маслом и присыпанный пармезаном – принял отчаянное решение сразу переложить его с края тарелки в суп – как у лукового. Сама масса обожаемой гармонии баланса – пробуешь многогранность и не можешь вычленить что-то одно в нотах. Нотах лукового супа верных, от кислинки, уж не знаю, чем созданной, до сливочности сливочного масла – потому что двойной. Но не жирной. Орехи на дне, неожиданны своим белком, развлекают «нипадетски». Доев, понимаешь, что ел нечто новое, но точно луковый лук: впечатление, послевкусие, мягче привычного, но все равно то самое.

Для обеда ожидание дольше нужного на пятнадцать минут: пятьдесят – днем, когда у людей планы, многовато. Когда хочется спросить, не забыли ли мою Щучью котлету с бермонте и вешенками (980). Восторг! С говяжьим – я переспросил – жиром, не с привычным свиным салом. Взрыв: лучшая в жизни, точно, с таким концентрированным вкусом именно щучьей котлеты, что не спутать ни с чем... Приятно вязкое, кремовое, но с характером пюре французской национальности, кажется, более упругие, чем всегда, вешенки. Одно из лучших блюд за календарный год и безусловный повод для отдельного визита, даже из недружественной страны! Не буду ничего есть, столько, сколько выдержу – это надо сохранить и запомнить.

«Эти впечатления вы сможете получить только тут»: отличия авторской кухни, а она ох какая авторская, от «авторского», уникального заведения – не только содержимое тарелок, а весь комплекс, определяющий Ресторан.  Вы поняли, что я давил буквами весь текст именно в сторону уникальности. А это главный параметр для оценки **, это один из первых для включения в ТОП50. Не «фермерский», не «сезонный», не «много самодельного, включая пекарню и сыроварню» – всё это хорошо, но лишь дополнение. Пасту с мороза в счет не включили, эти полбалла мы не считаем – случайность осталась лишь случайностью! Бывает. Ресторан стал лучше, выше того, что я видел в 2021-м, когда и обещал подумать про две звезды. 

________

Рейтинг Бориса Критика

*** – Место я считаю достойным незамедлительной поездки «пока горячо», то есть, прямо сейчас
** – Место я рекомендую посетить при первой возможности, возможно, изменив планы 
* – Место надо «иметь в виду». И посетить, оказавшись в этом районе