Ресторан Osteria Betulla. Рейтинг (** из ***)

Ресторан в списке рекомендациях на моей карте «ТОП50» с открытия в 2021-м, и потом, после «Второго Шанса», в неспокойном сентябре 2022-го, с таким вот пояснением оценки на две звезды: «…это самый ровный ресторан из всех, что я помню, без провалов. Думал, такого не бывает, счет 8 из 10 блюд, это уважаемый счет... Поражен. Стойте в очереди, сидите на подоконнике или у паста-бара или бронируйте, как я, за месяц. И да, тот случай, когда слово “вкусно” не является пошлым или преступным. А просто банальным определением: “горячий” – много тепла, “вкусный” – много вкуса». Сейчас бы написал иначе, конечно, сейчас бы написал, что самое ценное – уникальность, но интернет всё помнит.

Получается, не был довольно давно для такой высокой оценки в две звезды. Но при этом у меня есть что сказать о тихом и спокойном объекте: очень импонирует, что ресторан не кричит о себе. Не стучится в форточку или экраны. Почти не встречаю в ленте радостных «у нас третий раз за месяц обновились завтраки», сюда не таскают восторженных рилс-блогеров, не помню даже гастролей «звездных ужинов»! А это у нас как грипп по отрасли. Не встречаю, вот и иногда забываю про итальянскую Березоньку. Напомнили в конце 2024-го: 28-е место по итогам премии WtE, и там же описание призера, с которым я не согласен: «Ресторан Хезрета-Арслана Бердиева с понятной кухней на каждый день и акцентом на вино. Название переводится с итальянского языка на русский как “береза” (привет “первенцу” Хезрета и его команды – Birch)». 

Совсем она не «понятная» и точно не «на каждый день»! Категорически. Тем более в такой день пошел: временное закрытие по решению суда Birch в конце декабря перенесло внимание на второй проект Арслана, и так хорошо посещаемый. Сам шеф, кстати, на месте – вот он в зале, не в заграницах строит что-то: если четыре руки протянуть, можно остановить и поздороваться. И, как мне сказали по секрету, всю тысячу броней в знаменитый Birch на новогодние праздники и после них предлагали перенести гостям именно в подвал на углу Греческого и 9-й Советской. Так что сделал необычно большую паузу между двумя визитами – две недели: явно необычный режим работы для ресторана, и надо понять да простить.  

Раньше обычные окошки в полуподвал давали рассмотреть прохожему актуальную загрузку, сейчас закрыли матовыми стеклами, и вот некая Тайна возникла: «что там внизу, есть ли гости, и по их лицам понять, вкусно ли там...» Интерьер не стал хуже – и если не нравилась поначалу его лаконичность, холодность и простота, я привык! Или, по ощущению, стало чуть больше желтого, теплого света, когда перекрыли окна? У меня есть только одно «но»: глупейшие веники под потолком на паста-станции. Выглядят дешево, ломают строгость, ну и сухостой над едой – тарелками гостей или раскатываемой поваром пастой. Еще и тени, уродующие хорошо поставленный свет. Кто-то хороший думает про свет, думает про тарелки, чтобы в них ничего не попало, а кто-то вешает шесть веников! Почему один я думаю про это? Ведь место, где должны относиться с вниманием к мелочам. Вот к примеру, опять, третий раз отмечу, потому что никто не делает больше, любимые ножные педали слива в туалете. Верно, как в Италии, вы точно видели там. Гигиенично, не надо касаться кнопок, не надо поддерживать порядок в коллекции отпечатков пальцев на всегда (ПА-ЧИ-МУ!) зеркальной поверхности. Мелочи? Не мелочи!

Небольшой лист начинается с дегустационного сета без перечисления блюд – 5.900, с винным сопровождением – это еще 5.500. Но нам интереснее меню! Такое узнаваемое, «бетулльное», и тут все правильно: то, за чем приходят. Удивился, что раздел «Паста и ризотто» в три раза больше перечня основных блюд, что названы тут «горячими». Ребята, у вас и паста горячая, надеюсь, и супы горячие – как может быть раздел не «ОСНОВНЫЕ блюда»? С таким-то опытом, с таким-то комьюнити некому подсказать? Средний счет теперь просто считать – три блюда, а почти все цифры в столбцах похожи, все равно с одним напитком недорогим выходит 3000. Я не смог создать набор меньше этой суммы, если не смотреть на одно блюдо – «Оливки к вину» за 600. А вот оборот листа – напитки, уже раздел «Лакшири»: фильтрованная вода KRASOTA – 500 российских нецифровых рублей (перебор!), кофе от 350, стакан морса 450. При этом, чай Лунцзин 590 или вино от 590 за бокал – точно ниже одноклассников. 

Персонала много – это хорошо, наверное, внимания гостю полно. Возможно, это впечатление возникло, потому что первым днем я один в зале. А паста-станция в первом зале, за которую раньше сажали прибывших без брони, вообще без персонала за работой. Но через час заняли больше половины столов. Сервис прекрасный, но, как всегда, мои претензии к хостес. Вернее, к тому, кто пишет им скрипты: нельзя говорить гостю – это второй визит из трех, – отказывая в месте, загадочное «у нас ожидается полная посадка». Черт побери, когда? Через час? Так я сказал, что на полчасика и уйду. На вечер ожидается? Верю-верю, но сейчас только 13:00. Если лень посмотреть, какие брони на 14, так и скажи. Простая фраза, но, как и любая неопределенная, она очень обидная. Есть реальные брони на 13:00, и гости опаздывают, поэтому я вижу места, или нет: давайте говорить отказывать правильно. Но вы же забронировали? Вас это не касается. Зря читали. 

Луковость стала интенсивнее в палочках типа гриссини, что помню с первых визитов – фирменный комплЕмент или все же надо менять раз в несколько лет? Хотя – а как же выразительная луковость? Жалко ее будет. Другой луковый комплЕмент придумать? Джанни Родари одобрит. 

Крокеты Цезарь (850) тоже уже классика, завернутая в лист ромейна. Треугольник, о котором опять будут судачить, «как его моют», а мне не важно. Мне важна уникальность в мире одинакового: и по фото без подписи я узнаю блюдо. Фарш, внутри корочка, хорошо просушена, но все равно приятно масляная, пурга пармезана, что как ни аккуратничай, частью останется на доске, – есть только руками. 

Пицца римская Моцарелла томат (850) – ну совершенно не похожа на любой из вариантов римской пиццы. Хорошая, но… некая «лепешка», что в моей таблице блюд – не пицца. Да и все в ней необычно... Попробовав многое в городе, скажу, что это самая ОРИГИНАЛЬНАЯ тестом и поведением лепешка с начинкой ОЧЕНЬ жидкой. Точно нескучно, и понимаю, гостям нравится – 92,7% едоков скажут: «сочно-то как!» А какой ей быть, если моцарелла тут – это легкий соус! Наверное, я бы нашел начинку, лучше сочетающуюся с таким особым тестом. Я предупредил вас, наверное, и персоналу стоит предупреждать, что пицца будет «необычная». Возможно, стоит выбрать другой вариант начинки из трех?

Суп с ягненком (750). Неожиданно широкая тарелка – удивился, я все порции помню. Ожидаемо похожа на туркменскую шурпу чистым, плотным, тонко подкисленным бульоном – так скрывается жирность! Домашняя яичная лапша – Италия заглянула за бархан, томаты, много красивых палочек баранины. Все нравится, все здорово, но я бы именно к этому одному блюду приносил другую ложку: хлебая долго базовой – очень небольшой, под фирменную приборницу, – устает рука от сотен однотипных движений. Доел, и хочется повторить почти сразу!

Равиоли с мидиями в соусе из командорского кальмара (850). Мне понравилась идея, мне понравилась пропорция «внутри и снаружи», и самое дорогое – разнообразие фактур. Дорогое в плане эмоций блюдо, где «соусА» не перекрывают морскую душу!

Ризотто с белыми грибами и черным трюфелем (-/1450) описание красивое, поэтичное – черно-белое! На вид самое КРАСИВОЕ блюдо – за эти срезы белых я готов простить все, кроме вкуса. Сторонник яркости, которую тут ждал, настроен на стиль Арслана был, но не смог больше двух ложек съесть – «СЛИШКОМ ВКУСНО», СЛИШКОМ ЯДЕРНО. Уже немного едко. Без слов, без какого-то позерства, просто удалили блюдо из счета. Приятно видеть, когда люди показывают, что это норма, а не огромное одолжение, милость, которую надо театрально подчеркивать. Это не косяк, это не волос, это даже не сомнительный привкус, что может фантомом привидеться гостю, это точно вкусовщина. Уверен, разовая проблемка. Пересматривая фото, мне ризотто опять хочется…

Палтус, соус из французской горчицы, томаты, цукини (950) сразу: на вид это самое неудачное, неаппетитное рыбное блюдо за много месяцев, если не лет. Если не смотреть на него, если отвернуть взгляд и начать есть, прям хорошо. Некрупные пластинки рыбы, а не один «стейк», своей нежностью соперничают с иным кремом, а простонародные кольца лука не ранят интеллигентность блюда.

Шоколадный фонтан, фундук, карамелизированная рикотта (590) десерта в меню всего два, Панна котта и наш герой: выбор несложен. Вот это то, что люблю больше всего: даже если сто фонданов, фонтан фонданов съели в прошлом году, этот обрадует – он такой один. Оригинальный, авторский, но безусловно, по профессии – это фондан: прекрасно тонкие стенки, легче привычного вытекающий поток, ганаш из карамелизированной рикотты тоже легче любого ганаша в практике последних лет. Дают стандартную большую ложку – это тоже меняет впечатление, это правильно выстраивает микс. 

Итак. Не скажу, что не сомневался в оценке. Тут не восемь из восьми, как было, тут четыре блюда на «отменно», а остальные с вопросиками, спорными или нет. С другой стороны, уникальности не стало меньше. Ресторан остался таким же ярким на широком горизонте городского общепита. Обязательным для посещения. 

________

Рейтинг Бориса Критика

*** – Место я считаю достойным незамедлительной поездки «пока горячо», то есть, прямо сейчас
** – Место я рекомендую посетить при первой возможности, возможно, изменив планы 
* – Место надо «иметь в виду». И посетить, оказавшись в этом районе