Ресторан Палома Кантина. Рейтинг *

История известнейшего проекта разделилась на две части. Самым естественным образом. В момент переезда с Садовой улицы в новую «квартиру» (надеюсь, без ипотеки) улучшили жилищные условия в три раза, статусу теперь соответствуя. Парадные палаты дома, где жили Агриппина Ваганова и Галина Уланова и которым не везло с последующими после балерин арендаторами: сменялись вывески и форматы – самые яркие это «Полный Балет», Solar и молодёжно-мексиканская попытка Italy – Tio Bistro. Надеюсь, «Голубка» (это в переводе) надолго тут. Ведь в первый визит приятно удивили, сразу поставил две звезды: редкость, каких всего дюжина за год. Не только я, но и большинство гидов и премий внесло в свои списки. Теперь уже оценивая как мексиканскую кантину, а не прошлый бар, первой своей ролью, как мне представлялось.

Но тут наступает очередь персонала. Грустно. Встречая нормально, предлагая воспользоваться гардеробом, настраивая на хорошее, дальше, как тюремный охранник, хостес в пустом заведении (я к полудню пришёл) ведёт без вопросов, без выслушивания просьб, за один конкретный стол и указывает на него. Не предлагая хоть два варианта, не спрашивая пожеланий: молча, строго, без эмоции. И уходит. Пустой зал, и все, даже общий стол, лучше предложенного: диван глубокий, для бесед, не для еды. Темно: свет точкой в десять сантиметров, и читать меню можно только отодвинув лист на двадцать сантиметров от края.

Спросил минут через пять, пока искал в телефоне запасные варианты вокруг, когда будет другая смена на входе, потом объяснил про пенитенциарность, и только после этого оказалось, что моя официантка добра: «Конечно, могу вас провести куда хотите». Гости, что молчат и молча терпят, с ними как? Нет, все люди разные, кому-то, под цели визита, и тут была бы благость, но именно поэтому спрашивают пожелания. Даже если, верю, сто броней в полдень, предлагают два стола. Индустрия не кормления и выпивки, а гостеприимства! Ибо встреча настраивает на весь последующий визит, с разными официантами или разными блюдами у людей с разными вкусами. Именно поэтому это первое и такое важное – большой абзац. 

Хозяева – молодцы. Всё придумано хорошо. Бесплатная вода сразу, с меню. Меню, что читаешь спокойно, не на сухую же, с понятными и точными рассказами о составе, с минимальной нагрузкой на персонал. Основное предложение не выросло размерами, а ещё днём не только «сезонка», но и будние обеды: только позиции основного меню, это важно, уменьшенными порциями. Так кухня не готовит отдельных блюд, типа витаминного салата и котлет с пюрешкой, не сбивается рука повара, а люди могут протестировать несколько позиций меню, оставив всего 590-790. Хозяева – молодцы. «Боржоми» 0.3 – 450, кофе – 270, чай – 450, и, конечно, коктейли от самой титулованной команды в городе – от 690 до 900. 

Повторюсь, уже хвалил, ведь интерьер и через год один из самых удачных, конечно, среди тех, что я видел очно, в объёме. Ярко, но глаза не болят. Ярко, праздник случился, это важно сейчас, но нет вычурности, нет перебора. Ярко, но взросло и удобно: вся мебель человеческая – мебель разная, и это не просто дизайнерский приём: гости тоже не по одному лекалу фигур с фабрики-инкубатора. Опыт. Ставший крутостью, а не наоборот. Не только у окон, но и за общим столом хорошо – какая же редкость. Там в полдень день, а не ночь. Там настроение, свет идеален – штанга ниже уровня глаз, а поток на весь стол, стулья не для инопланетян с попой размером в неполный метр, а для человеков. Коммунальный тут вообще очень важен: соединяет две части зала, склеивает, не разделяет. 

Буррито с говядиной (690). В описании кукуруза, фасоль, томатная сальса, пугающий «соус крема»... Бумага обёртки теперь яркая, фирменная, радующая, не просто упаковка свёртка, а часть впечатления. Начинка внутри на «отлично», но почти нейтрально по остроте, по меркам любой кухни, не говоря про Мексику. И спасает фирменный соус на столе – добавляет не просто перцы хабанеро в ансамбль, но и дымка ноты: копчёная паприка в ход пошла, точно копчёная, интерес сразу выше. Простое блюдо, закуска по форме и размеру, становится фирменным.

И что-то хотелось из сезонного «спешала» (так он пишется по нынешнему закону, по-древнерусски) всего на пять позиций: закуска, горячее, десерт, коктейли – идеальный размер, что не отвлекает от основного, немаленького для бара меню. На узкой листовке указан номер – двенадцать, заведению же ровно год, но один раз, в феврале, пропустили «сезонку». Судак с брюссельской капустой (860) со сливочным жу и кремом авокадо. Готовили долго: пауза в двадцать минут перед основным блюдом при единственном госте в зале. Переделывали? Тогда надо подойти и предупредить: «Помним о вас?» На сантиметр лёгкого бульона: жу – это и есть мясной сок, что я не встречал в таких блюдах. И он ничего не добавляет ничему. Идеально приготовленная рыба, чуть горчащие половинки капуст. Вот их бы укрыть чем-то другим? Хорошо, могло быть лучше. И лучше будет уже в июне, когда сменится программа. Но то вкусовщина и личное.

Да, большой минус – встреча. Человечий фактор: в популярном месте, где и так в турсезон набьётся гостей, даже без учёта популярности места, совсем не надо думать про это? Поэтому от всей души благодарю всех мексиканских богов – не пришлось ретироваться: на следующий день – совершенно другая встреча. Привычный гардероб и восхитительные слова «куда хотите, где комфортно». Как и говорил: семь первых секунд настраивают на весь час. И сразу мелочи (стол шатается на плиточном полу, или вот зачем-то дали десятый спешал – мартовский), не важны. Мне всё вкуснее стало!

Севиче из тунца (790). Тайгер милк, о котором забывают 99 из 100 производителей (авторских) севиче в наших ресторанах. Пусть на основе клубники, это тигриное молоко! Тунца в замесе четверть: кубики меньше размером остального, но это так здорово – после девяносто девяти поделок-подделок, иногда вкусных, получить сотой ту самую правду.

Чупе (590). Говяжий суп с чёрным киноа, что я последний раз встречал в прекрасном, но погибшем корнере «Чили» в Eat Market – какие приятные и острые воспоминания. Сравнить уже не смогу: много лет прошло, и не тестовое блюдо. Взвесь волокон мясных на три бороды размером, вот первое впечатление. Киноа в тридцать восемь раз меньше, только точки чёрные на говядине, а работают, а заметны! Остро, но на плотном белковом фоне просто мягко греет вас, пока ешь и после ещё минут десять. Без жести. Даже деткам можно. Отличное блюдо, с отличиями, за которыми мы и приходим в мексиканский бар.

Кесадилья с кроликом (850): «чеддер, грушевый конфитюр, ромейн и сальса рохо». Тут сложно. На вид совсем просто. Тёртый сыр, что на не сильно горячем скорее ссыпается, стоит прикоснуться, чем прилипает и остаётся с вами. Сочно: на дне лужа как бульона, и вот все нижние части лепёшки размокли – брать неприятно и сложно есть. На вкус очень хорошо, даже забываешь про эти два минуса, как и про то, что макать так разделённую лепёшку в соус неудобно. 

Итак. Многое зависит от первых минут, факт. И сейчас, по итогу пары визитов, не могу вот так рекомендовать как раньше, как лучшее, как ТОП-10 за год. С другой стороны, тут есть то, что ценю больше всего – уникальность. То, почему мы идём в одно место, а не другое. Тут хозяева – молодцы.

_______

Рейтинг Бориса Критика

*** – Место я считаю достойным незамедлительной поездки «пока горячо», то есть прямо сейчас
** – Место я рекомендую посетить при первой возможности, возможно, изменив планы
* – Место надо «иметь в виду». И посетить, оказавшись в этом районе