Ресторан PORTO 19 (Порто 19). Рейтинг (** из ***)

Ресторан, что очень долго ждали, расстраивались множеству переносов сроков открытия, хорошо работает с лета 2022-го, когда и посещал несколько раз, – времена ох неспокойные сопровождали открытие. Дополнив первые впечатления декабрьской статьей, почти что результирующей, – уверенные две звезды и законное место на моей «Карте ТОП-50». Этой весной ресторан братьев Бердиевых закрывался на ремонт длиной в несколько недель. Не мог не запланировать визит после обновления, убедиться, что высокая оценка в две звезды не померкла позолотами.  

Вот Арслан со своей гостьей максимально тихо и незаметно для других ужинает за крайним столом, наверное, худшим, а не лучшем в ресторане – самым близким от туалета, еще и мимо проходят все. Не в закрытом и отдельном зале. Я проникся, я зауважал еще больше. Я через день вижу в залах Начальство, от которого нет спасенья: ведет себя так, как будто кричит о том, кто тут хозяин, – все должны знать, что продолжает руководить, что вызывает персонал к столу, иногда и отчитывает. Тут можно и нужно принять за обычного гостя, делящего десерт на двоих. Когда нечто просто нормальное вызывает удивление – как же мы испортили наш общепит!

По-прежнему классный интерьер. Но теперь с нового ракурса. Я не помню, не сидел никогда, всегда занимал место напротив – очень высокие диваны, идеологически неверные! Стул почти на двадцать сантиметров ниже, и с него есть удобно, я помню, а висеть над столом совсем не круто. Мелочь? Наверное. Мне мешает от посадки до расчета, и гости смотрят друг на друга, не только на еду, «ступенькой». Зато обзор каков с высокого такого... Если что и меняли, то аккуратно, не ломая эстетику, не делая ресторан незнакомым для тех, кто был ранее. Зачет «реноватору». А вот…

Хостес – самое странное впечатление в хорошем ресторане, ведь сама встреча, приветствие – набор слов, всё просто эталонное, хоть копируй в энциклопедию скриптов для общепита (издательство «ЭГОИСТ», Санкт-Петербург, 2025). А потом: «Ваш стол будет готов через пару минут, можете посидеть за высоким или пока пройти в туалет». Я не ослышался, и хоть сразу не записал, но текст почти такой. Я сильно удивился, ибо никогда за 21 год не приглашали так откровенно… «Буду ждать сидя», – и пошел, как обещал, ждать за устричный бар. Жаль, хостес не предупредила официанта, что начал сервировать стол («на пару минут»), нести ошибори, думая, что я приземлен навсегда. Странно. Встреча – это первое, что говорит о классе заведения. Ибо вне зависимости от дальнейшего – у всех разные официанты, блюда и предпочтения, только хостес контактирует и настраивает совершенно всех. 

Хостес – это то, что у всех общее, поэтому так важно. В остальном сервис уже у стола прекрасен оба визита: логичен профилю, высок под статус. И что важно, теперь он обрел свои собственные рамки и приемы, перестав быть просто калькой c Birch. Или мне так показалось… Традиционно – вода от KRASOTA в фирменных матовых бутылках BB за 350, лимонад – 450, или черносмородиновый, так душевно рассказывающий о ягоде, очень плотный морс – 390/стакан.

Тартар из тунца с трюфельным понзу (850). Порция честная – честнее последних пяти. Гениальная тарелка, за обладание которой борются Государственный Эрмитаж и частные коллекционеры города! И ведь так верно, подавая, просят не перемешивать. Если бы повар хотел перемешивать, он бы бросил в глубокую миску, где это делать удобно. Подушка авокадо ложится первой на ложку, потом плоть рыбная, потом салат во главе с руколой и срезами редиса. Я готов не спорить со вкусами, я готов слушать чужие мнения, конечно, высказанные как личное мнение, и на вкус все фломастеры разные, но ЛОГИКУ гастрономическую ставлю всегда выше предпочтений конкретного повара или гостя. И ведь не верно, что девушка не останавливается, прежде чем перелить содержимое соусника за столом: все мы остались без эффектного видео в slow motion! То был трюфельный понзу, но правильный, хороший. Оказывается, так можно было: он бывает нормальным, не едким, не атомным, перекрывающим всё? Дополнений много, а ешь все равно сырую рыбу в любой момент, в любом варианте наполнения ложки. В общем, отпад башки, туловища и всех остальных частей тел. 

Гаспачо из перцев рамиро с осьминогом (850) – Его Величество Безупречность. Смелый, мощный, соленый, острый, не оставит равнодушным даже скептика. Сочные свежие овощи кубиком, и такие же, просто реже встречаются, сухарики, тугие монетки бодрого, инициативного осьминога – прям атака. И нектар, силы… как соуса из банки хлебнул, обретя счастье. «Заслуживает отдельного посещения». Скоро лето и совершенно ледяная тарелка, это еще один аргумент! 

Дорого, но дешево: четыре вида мориков – все в идеальном тонусе, а таких мидий, готовых, но трепетно живых, в пасте, не соте, я давно не встречал – это Паста с морепродуктами (1350). Разумеется, классика – в точности аль денте, сливочно-томатный соус, что не может не понравиться ни одному жителю этой Планеты. Удивившее меня, выдвинутое впервые за 21 год предложение есть большую креветку двумя половинками в пасте, голыми руками. И да, отдельное спасибо за слово «креветка» – когда остальные лукавят, и простая честность восхищает. Отдельное спасибо за то, что понимают: ресторан не просто еда, но и все впечатления, а это вы запомните больше, чем само блюдо. Предельно вкусно, перекрывает остальные пасты с морепродуктами оскаровской игрой. В 2022-м блюдо стоило 850. 

Баррамунди со шпинатом (1490), во-первых, толщина – уверенные полтора сантиметра филе. Я не про вес и сытость, я про то, что так можно оценить все особенности рыбы. К сожалению, опыт даже последних пары месяцев шепчет о том, что не все повара это понимают. Во-вторых, хрустящая даже под соусом корочка. Не все оценят потрясающий вкус, но каждый почувствует эту тонкую, как фольга, радость. Шпинат нежен, легок, нейтральнее рыбы, не перетягивает на себя – выше, чем безупречность! Я почти повторяюсь, используя прошлое описание: когда круто – это хорошо, а если еще и стабильно – это двойная заслуга. В конце 2022 года просили за такую безупречность 950 рублей.

Кокос/лайм – традиционный предесерт этих ресторанов, не в дольке, а в половинке кожуры. Привычный, да, но не надоедающий: такие вкусы в сочетании? Первое блюдо на четверку – хороший бисквит, готовый впитывать, но дали ему лишь половину пропитки – сухим не назвать, но и до Ромовой бабы (750) точно не достает. Много крема шантильи, очень много крупных ягод, еще более усиленной спелостью посредством соуса, но лучше бы половину положили того и другого, но щедротами залили. Пусть не 15-летним ромом, а 5-летним, я не обижусь, но в два раза больше. Вкусно, десерт отличный, ешь с радостью, пока не нашел длинный волос. Бывает, случайность. Извинились, в счет не включили – не снижаю оценку, ведь на все тарелки ни у кого не хватит волосьев на самой большой башке. 

Боюсь обидеть ремонт и меню, точно меняющееся, но мне посчастливилось застать два варианта интерьера, и это, наверное, признаю самым важным изменением души и антуража с открытия. Первый визит – привычный вид ресторана с современно голыми и удивительно в такт остальному очень деревянному окружению. Где белые салфетки контрастны на фактурах древесин, стекло смотрится легче. Второй, всего через день – совершенно все столы укрыли белыми скатертями со срезанными под корень бутонами в микроаквариумах. Меняется не только фон под тарелками, кажется, меняется их цвет, сама гармония еды и посуды. Много ли у нас ресторанов, где вообще можно об этом говорить, о таких тонких нюансах? Немного, и все с двумя звездами.  

________

Рейтинг Бориса Критика

*** – Место я считаю достойным незамедлительной поездки «пока горячо», то есть прямо сейчас
** – Место я рекомендую посетить при первой возможности, возможно, изменив планы
* – Место надо «иметь в виду». И посетить, оказавшись в этом районе