Ресторан Red: Steak & Wine. Рейтинг (** из ***)
Независимый ресторанный критик
Ведет авторские колонки в прессе и программы на радио - 22 (двадцать два!) года в профессии, более 6.000 опубликованных рецензий. Всегда объективно, аргументированно и без прикрас.
Рестораны посещает инкогнито
Важное место. Вот уже одиннадцать лет. Крутится планета, появляются мясные или «мясные» рестораны, даже целые сети, а классических стейк-хаусов почти не рождается. Тем ценнее для нас последние оставшиеся. Работающие «в самом сердце Петроградки», как пишут наши маленькие друзья пиарщицы. Работают при неизменном, вот сидит за столом, начальстве. А ведь некоторые до сих пор уверены, что ресторан продали в пандемию (можно прочитать тут). Нет, продавали, планировали, но не смогли. В данном случае, это хорошая новость. Просто о плохом все трубят, забывая объявить о разрешении ситуации. Последний раз был тут на Фестивальном Сете в 2021 году, до этого, полноценно писал только в 2017. Пора, точно пора!
Интерьер, если и менялся, то тихо и спокойно, лишь косметикой и новыми покупками предметов обихода. Настроение совершенно то самое, что помню: серьезно, вне трендов, взросло, но не скучно, не формально, не скупо красками. Комфортно в трех частях зала. Заполняемо до отказа вечерами - много подтверждений, а вот будними днями тут покойно, и выгодно, кстати, скидка 20%. Два ноутофиса будних, но не мешают почти - тихие. И все гости удивительно приятные. В мои три визита. Не могли же их специально отбирать, причесывать и просить говорить тихо? Да нет, не может такого быть!
Меню, и барная карта, по сути, всё на одном развороте - дайте фанфары на мотив «Дай Бог здоровья»! Первое и такое приятное удивление, помимо того, что всё, так же как было - цены, кажется, родом из весны 2024. У нас в «демократичных» пабах, «ноу нейм», без указания отруба, какие-то стейки уже стоят 2500, тут альтернатива 1250-1500, и не 150 граммов, а 250. Разделы «Классика» и «Сухое вызревание» - 2400-3800. Или вот тартар говяжий не под тысячу, а 740, борщ 580, а не 850, а салаты начинаются с 450...
Удивительно ровное меню, где всё логично, по крайней мере, не видя блюд. Недешево, не кафе, но сейчас воспринимается как откровенность и честность. Клюквенный морс, распрекрасно крепкий, 250, кофе от 230, чай -450, вода от 340, пиво от 500. Лимонады только по литру - одиночек тут не ждут - 900. Вот ведь, глядите-ка, минус нашел.
«Цезарь с цесаркой 3.0» (950) недешево для ресторана, который я хвалил за продуманное в финансовом плане меню. НО! Три восторга. Ультимативно правильно впечатлениями, при всей широкой альтернативности рецепта. Размер владений, объем – важная штука для Императора, хруст романо не тише хруста легчайших хлебных чипсов, лёгкий, полупрозрачный на зеленом, но яркий соус, которого хватает даже этим микроном. Птица в виде рагу заправленных волокон, столь усиленного, концентрированного вкуса, что сравню только с отличием магазинного томата от пасты из вяленого, щедро приправленного страстями. Никаких томатов и яиц. И как, как говорил (мне) Гордон Рамзи: «этот Цезарь мог быть целым ланчем»!
Тартар из оленя с кунжутным маслом, клюквой и шниит-луком (950) точно бы не повторил/вас бы отговорил. Как густая паста, чуть вязкая, без намека на зерна нарезки. Как жестоко перемололи, и даже на бургерую котлету не рекомендовал бы это изделие пускать. Или такой олень замороженный-перемороженный, поставщиком и потом в ресторане, не подходит и превращается в настоящую кашу, вместо сочности и радости от фактур, или что-то пошло не так. Дополнения отличные, должны развлечь, но не спасают.
Наверное, впервые такой тартар встречаю, и попросил помочь разобраться Андрея Мясоеда, по моему мнению, эксперта номер один по мясу, автора выходящей в сентябре книги «Философия стейка».
«Думаю, потенциальными причинами разочарования могут являться такие. Первая и основная - нарушен режим заморозки. Либо не было шоковой заморозки и мясо заморожено с нарушением температуры, либо была разморозка и повторная заморозка в обычном холодильнике. Второе - неправильный выбор сита на прокрутку тартара на французский манер (когда не рубят, а мясорубят), но в этом случае сито должно быть максимальным. Вязкость - показатель того, что с мясом явно пошло что-то не так. Но общий вывод по тому, что вижу я - неправильное сито и скорее всего на кухне сделано ужасное - Тартар хранился в заготовке.
Также отмечу, что оленина - постное мясо и заигрывать с ним французскими техниками через сито, явно глупая затея. Его надо только резать, чтобы удерживать соки внутри волокон. Про вязкость: частая причина – слишком раннее смешивание с соусами/солью: если мясо посолили или заправили соусами (особенно содержащими кислоту, как клюква) задолго до подачи, соль и кислота начинают «готовить» белок, вытягивая из него влагу и запуская процесс, похожий на маринование. Это также приводит к потере текстуры и образованию «каши». Тартар заправляют буквально за минуту до подачи. Обилие разнообразных дополнений на блюде подтверждает косвенно моё предположение».
Борщ с томленой щекой и смальцем (580) противоположность всем плохим! Подача - первое, что радует гостя, хотя тот еще не попробовал: это оформление кроет и в полтора раза более дорогие варианты! Щеки внятностью крупных кусков в бульоне - самые нежные, просто кремовые. Большая порция - первое блюдо за много месяцев, что очень понравилось, но не смог доесть до конца. Из советов: смалец солить, прям вот с заметными кристаллами - так выразительнее будет, и менее жирно в ощущении. Ну и сам борщ можно сделать более сложным, многогранным, поиграв с кислым или остринкой. Но тогда он стал бы «Поводом для отдельного визита» и в части своего вкуса.
Стейк мясника (1350/250гр.) разумеется, как и почти всегда, выбираю рекомендованную шефом прожарку «медиум». Согласитесь с моей логикой – шеф лучше знает какое именно сегодня пришло мясо, какая техника установлена в ресторане, как развита техника у линейного повара, и он явно знаком с опытом предыдущих гостей. Две части, не одна, но я не в обиде, тут указан общий вес, а значит, обязаны отпускать «скока вешать в граммах». Просто идеальное мясо впечатлениями, лучший стейк среди всех отрубов, видов и цен за 2025-й год. Спасибо, что не порубили в лапшу, спасибо, что подарили аромат (аромагию) огня - лучший окрас, спасибо, что специи в силе, я не пользовался оставленными на тарелке. Купаешь исключительно в собственных соках, а не мясном соусе, и хорошо. Рекомендованная позиция! Счастье, что мы почти потеряли в смуте и непрофессионализме.
Бефстроганов из мраморной говядины с картофельным пюре (840) сравнивать с простыми, по барам, по 590 или с дорогими за 2200-2400? Не буду сравнивать. По мягкости, растомленности мяса, точно повод привести в пример. Но, к сожалению, не за счет мастерства поварского - совсем труха, что не назвать брусочками, не все и кусочками - двух одинаковых не сыскать, есть даже фрагменты-обрезки с полсантиметра. Нет «ресторана» в блюде, проигрывает такой «беф» даже пивным барам и рюмочным. Нет внятности: как на эконом-бизнес-ланч блюдо, пусть и неплохая яркость соуса, скорее, крупный и еще хрустящий лук, совсем немного шампиньонов. И если можно не заказать, то лучше не заказать. Уверен, есть позиции лучше! Пока «съедобно».
Тыквенный пирог с малиной, ревенем и заварным кремом (480) восторг. Большой. Когда десерт больше большинства основных блюд за несколько месяцев. Целый тарт на три пальца высотой. Вроде, внутри только слой тыквенной неги, но так приправлено, что не совсем скучно. Не скучно есть долго - то кисленькая малинка, то орешек, то больше, чем в другие части попало жидкого крема. И, конечно, само тесто песочное лёгкое, и совсем не сладко. Браво, потому что десерт не кричит о себе. Он скромный, но больших достоинств.
Со счётом, все три визита – комплЕмент: трюфельная конфета. То на палочке - удобно есть, руки не испачкать, то без нее. Всё равно, подарки (тссс: хорошая конфета) мы не обсуждаем. Обсуждаем то самое плохое, что хуже перечисленного плохого: не спросили про тартар, не спросили про строганов. Спросили про остаток борща. Это хорошо. Это плохо. Значит, следующему гостю принесут такой же тартар, или хуже. Проблемы, если они не раскрыты, имеют свойства увеличиваться, как нарывы. Говорю как врач.
И вместо финала, лучшее завершение повествования, рассказываю про «Большой RED-бургер с 360-граммовой котлетой» (1150), во-первых, я его уже пробовал, и понимаю - идея правильная. Потому что, не дурацкая башня выше глаз, из трёх или десяти котлет, которую непонятно, как есть. Которая точно остынет, как и любой бургер через час в коробе доставки, которую не хочу даже бесплатно. Поймите уже, рестораторы, что хорошо на фото для привлечения внимания, уже не совсем еда. Признаю, уникальная в городе штука, этот RED-бургер. Если знаете ещё такой, пишите письма. И третье: за таким лучше приходить специально, тут уж точно без салата, супа и десерта – особый порядок.
Итак. Два с половиной (моих) пальца котлета, еще и выступает за границы большой булки. Кроме хорошего сыра, и возможно, прослойки соуса - растворяется в толще, ничего. Нет того «овощного» отдела, что со разной степенью успешности и удачности, добавляют для вкуса или как наполнитель, скрывая так граммовую ужареную смерть, вместо котлеты. От этого впечатление новое, антивеганское. По-прежнему, безупречно приготовленная суперидея.
____
Рейтинг Бориса Критика
*** – Место я считаю достойным незамедлительной поездки «пока горячо», то есть прямо сейчас
** – Место я рекомендую посетить при первой возможности, возможно, изменив планы
* – Место надо «иметь в виду». И посетить, оказавшись в этом районе
