Ресторан «Salone pasta&bar». Рейтинг (* из ***)
Независимый ресторанный критик
Ведет авторские колонки в прессе и программы на радио - 20 (двадцать!) лет в профессии, более 5.500 опубликованных рецензий. Всегда объективно, аргументированно и без прикрас.
Рестораны посещает инкогнито
Если пытаться описать «Salone pasta&bar», в голову лезут определения «самый московский в Петербурге», «дорогой», «модный», «популярный», причем, все пять лет, и достаточно ровно. Наверное, самый успешный из проектов italy&co, первый выпущенный совместно с Александром Сысоевым. Скромностью одарены, о себе сами пишут на сайте: «Ресторан итальянской кухни на Фонтанке — с домашней пастой и по-настоящему дружелюбным сервисом». В этом ресторане, что первые пару недель назывался «Ателье pasta&bar», не был с 2021, и в принципе, чего-то сильно плохого, снимающего рекомендации, не слышал от гостей. Наверное, так и не собрался бы сам, но за последние три месяца этот «Салон» вошел в два важных рейтинга, к которым я имел некоторое отношение - «50 лучших ресторанов по версии Делового Петербурга» и «Ultima.eda.guide». Да еще столько раз упоминали, уже в связи со скорым открытием московского филиала, и так красиво красили свои корпоративные обещания...
«Долгожданное открытие — в августе «Salone pasta&bar» распахнет свои двери в Москве! Культовый ресторан с непревзойденным духом Италии, легендарной домашней пастой от pasta grannies, знаменитыми флагманскими коктейлями, винтажем со всего света и петербургским сервисом». И я отправился почувствовать все грани Культа на Фонтанке! Не Культ, а настолько ЗЕБРА, настолько разные, действительно черно-белые впечатления, настолько несравнимые два дня… Так что, разделение на части не есть художественный прием - это спасение от сумасшествия! Но все по порядку.
Вроде, очень хорошо, что несколько гостей сажают еще до полудня, часа открытия, не заставляя как в 99 из 100 местах, ждать у входа, переминаясь с ноги на ногу. Но вот сама встреча уже в урочный час… Когда приходится переспрашивать «Вы тут работаете? Тогда встречайте-провожайте гостя!». Сервис – все милейшие, все пять человек, что побывали у стола – «совместный труд для моей пользы - он объединяет», но насколько отсутствует навык мониторить зал – редкость в популярных местах. По пять минут смотришь за персоналом, следишь, готов поднять руку, это в двух, в трех метрах – не видят! Когда поймал, тогда радуешься удачной охоте. Но это так, мелочь - не стоит ругать сервис!
Интерьер: не знаю, творили что-либо за пять лет или нет, но стало лучше по ощущениям. Выглядит приятнее, на фоне большинства глупых открытий 2023-2024 - логичнее, удобнее, и я готов принять все, кроме точек света, направленных лишь на центр стола. Центр стола подсвечен, а меню или ваше блюдо, с гарантией окажется в тени темноты даже в полдень. Или лампы за коммунальным столом: они над висюльками. Верно, проецируются на стол передавая тенями все десятки лепестки теней под ними. Неужели не сделать наоборот: свет ниже, свет на стол, лампы расположить под препятствиями? Логично?
Аттракцион. Через несколько минут проведенных с меню - его пришли менять! Не шучу. Со словами, не дословно, по памяти: «Приехал курьер, вот новое». День контрастов или невесёлый Кавардак! И инфляция за минуты совсем не росстатовская! Цена Паппарделле с прошутто выросла с 2450 до 2660, поднялась на Лингвини с морепродуктами с 3490 до 3650. А вы про какой-то биткоин - тут следить за графиком интереснее. Про биткоин…
Кто не знает, что такое гуакамоле, тот почитает, так вот, стоит оно тут тысячу рублей. Описывать цены больше нет смысла, ведь даже подорожавшие более чем в два раза за три года блюда не так шокируют, как этот авокадо-продукт. Как Тортелли с пармой и трюфельной пастой - с 590 до 1250. Минимальный счет из трех блюд с одним напитком, сейчас, с новым меню, обозначу как 3500, средний чек ОТ 4500. А какой может быть счет с римской пиццей по цене от 1400 до 2500. И водой, что совсем без милосердия, ОТ 610 (!!!), причем без вариантов, только половина литрушечки, кофе от 310, чай 450 за 0.3 и 800 за поллитра. Лимонад «Классический четыре цитрусовых» (500 за 0.2л.) - пустой. Написано «четыре цитрусовых», а как нет и одного. Даже первые глотки, пока лёд не начал таять, как в три раза разбавлен от простых и дешевых. Сказал, надеюсь, больше не продадут гостям такой.
День контрастов или невесёлый Кавардак. После заказа решил помыть руки, и встав, обнаружил, что намочил штанишки. Давненько, 64 года такого не приключалось... Неприятно, но все мы люди. Вернувшись из туалета - там смог ощупать и осмотреть все последствия, стало все понятно. Уборщица, поливая большое дерево, что до сих пор блестит влажно и чмокает довольно напившись, сделала это с такой любовью (к ботанике), что намочила сидение рядом стоящего стула. Да так, что через его обивку и подушку на пол прокапала большая лужа, это уже на момент посадки. Показал лужу официантке, поменял стул, старался не вставать, не смущать других гостей… пятнами. Наша цель не ругать, а сделать так, чтобы другим гостям не случился конфуз. Спасибо-пожалуйста. И за…
Фокачча - спасибо. Жаль, приносят, когда уже почти готовы первые закуски, и приходится почти сразу освобождать небольшой стол для пары от принесенных с красивым рассказом про Lorenzo№5 тарелок. Давайте подавать на пять минут раньше, чтобы остался смысл «скрасить ожидание», и не становилось формальностью?
Вителло тонатто (990/1100/-) недешево, самая небольшая порция за 392 дня, но повар это понимает, и украшает блюдо перчиком, начиненным тунцовым густым... риетом. За который я все простил! Вкусно. И если не граммами, то эмоциями наполняет более цены.
Тортеллини в бульоне (790/-). Сразу, с первой ложки: совсем пустой бульон. В котором и с пятой пробы не понять его говяжью суть – я переспрашивал у официантки «из кого». И прям талантливые пельмешки – остающиеся пастой, со всеми полагающимися «аль денте», с крохотным, но внятным и чувствующимся комочком фарша. Повару бы попробовать бульон…
Кавателли с тартаром из креветок и цукини (1190/-) – тут все настолько прекрасно, что только восторг (в 2021 стоили 790). Влюбляют. И пропорцией, и тонким, интеллигентным, но в тоже время ярким вкусом, и продуманностью. Ложкой, конечно, только ложкой их.
Спагетти Карбонара (1790/-) – дорого, но раз люди понимают, что в отличии от других, от домашних вариантов, надо подавать на готовой, хорошей-промышленной пасте, то я готов на эксперимент! Первое удивление – пригласили «пройти к кухне, посмотреть, как ее делают в сырной голове»! Я не заказывал сырную пасту в сырной голове, я хотел карбонару! Все это без уточнений при заказе, без предупреждений, текстом или словами про АЛЬТЕРНАТИВУ и полную нетрадиционную орие… Приносят пасту. В которой перца - НОЛЬ. Суперсырная, я не помню аналогов по проценту сыра в замесе. В сырности, в СЫР-НО-СТИ нельзя почувствовать яйцо и жир от панчетты. Если и были. Панчетта не внятными, не жаром поцелованными палочками, а сливающимся с беконом вареным, унылыми лепестками. ЧТО ЭТО? Да, подтвердили, без перца, и с глупым «гости сами могут», и «всем нравится, это наш хит». Ну ОК, ¾ вернул. Лучше бы там попался волос и не пришлось так долго объяснять, «что это»? Это антикарбонара по всем смыслам. День контрастов или невесёлый Кавардак.
Лирика. Простите. В июне открылся ресторанчик в полуподвале, с дикими ценами, в два раза выше очень дорогого и популярнейшего Salone pasta&bar: там вителло тоннато за 2000, а макароны с хвостами за 1800. Так вот, мы, сценаристы сериалов, любим придумывать неожиданные ходы. А что если это и не ресторан вовсе, не привычный коммерческий проект? А что, если десяток владельцев итальянских заведений Петербурга, вот так взялись и скинулись на открытие, и сразу на убытки помесячные, что бы был такой пример? И можно было говорить, что на самом деле мы не такой и дорогой ресторан: «у всех это строит 890, у нас, допустим, 1190, но ведь есть место где 1800». Нет? Бред? А почему бы нет? Перестаю фантазировать, возвращаюсь к интерпретации фактов.
Семифредо с имбирными цукатами (550/-) просто подачей, дорого вкусом и впечатлением – мой любимый стилёк. Марку? Марку с логотипом я сожру и забуду, а вот продукт интересный, это в разы дороже!
Сложная история. И под конец трапезы, послушать недосказанное ранее, и извиниться финально, пришел Админ. И «такого быть у нас не должно» и суммируя все приключения обеда - как поэтично сказано, которые вы прочитали в сжатом плотнее компоте, отказался нести счет. Я сделал все что мог - два раза попросил, тем более только одно блюдо возвращено, но безуспешно. Конец первой части. Пишу с радостью про окончание.
Купил лотерейный билет, там в рекламе обещают, что выигрывает каждый второй, что мне собственно и нужно. И отправился на Вторую часть!
На второй день оказалось, что встреча такая же, два раза пришлось говорить «здрасьти» до первого подхвата. Полдень понедельника, всего два места занято: «только общий стол на две дюжины Борисов и Борисовых, или у бара высокие столы с высокими стульями». Борис - простой человек, он верит в двадцать броней на сорок пять персон, оставленных на следующий час после открытия и согласен на общий.
Оказалось, в ресторане есть летнее меню, что два дня назад просто не давали. И я его вижу впервые: вроде, прошло время, а косяки работы хостеса всё догоняют. Даже сегодня это листок со словом «Меню» никак не представлен, подавая среди четырех материалов. Это что? Фестиваль какой, спецпредложение, «сезонка» - что вы даёте гостю, можно сказать, представить, подчеркнуть? Написано на листе не «estate», а «giardino». Ну и потом, официант пугает: послушав заказ, привычный, по переменам, говорит страшное - «сейчас все быстренько принесем». Не надо сейчас, не надо быстренько, по переменам как просил: закуска, паста, десерт. Спасибо.
Исправили - фокаччу подают быстро, есть время попробовать и оценить высоко! Лимонад Манго (500) в полтора раза плотнее вкусом первого. В любом другом месте назвал бы простецким, но прогресс налицо! Опять лёд на губах, но наверное, посмотревшие «Восемь с половиной недель», понимают, как жжет губы, как жгло грудь Ким...
Крудо из сибаса с морским ежом и соусом тайгер-милк (1350) - восторг. Ничего сложного, но тут важно не задавить, не испортить естество. Не развести в жидкости комочки икры, сохранить свежую сырость рыбы. И ложку принесли - блюдо умрет, не потеряет очарование, а просто умрет от вилки. Жаль, что летнее меню. Я бы оставил.
Лазанья с рагу из мраморной говядины (1250) тот редкий случай, когда неправильно, просто нельзя сравнивать с вариантами по 590-990 - она другая. Она выше и дороже на вид, просто другого класса. Высокая, толстенькая - с широких три пальца, с хорошо (смело) приправленным фаршем, и вот он не теряется на фоне рекордного по слою бешамеля. Любая Бешамельная Комиссия Парткома признала бы перебор, а мне нравится - эта штука должна отличаться от других! Верно, чтобы ее не сравнивать с вариантами дешевле, в хороших и плохих местах. Сама лазанья, не только прекрасные итальянские консервированные томаты рядом.
Зачем-то мастерят приставной стол в проходе... Я ж не брал ничего такого, что можно доготавливать у стола?
Оказалось, это просто украсить Яблочный гратен с заварным кремом и фундуком (750) умереть от счастья можно прямо там - просто тысяча листочков яблока и все: можно даже не резать ручкой ножа, можно целовать и втягивать взасос. И вот я понимаю, что там что-то есть еще, а как будто только тысяча листов. И сахара, если и добавлены, маскируются под естественные. На горячей тарелке подан, и вот первый и последний кусок одинаково радует. Простая вещь, а сделана так, что не вызывает вопроса цена. «Заслуживает отдельного посещения»
Наверное, хороший ресторан отличается от плохого тем, что Salone pasta&bar даже при наличии косяков, заслуживающих таких длинных публикаций, остается рекомендуемым, резидентом топов и шаблоном для клонирования в Столице.
________
Рейтинг Бориса Критика
*** – Место я считаю достойным незамедлительной поездки «пока горячо», то есть, прямо сейчас
** – Место я рекомендую посетить при первой возможности, возможно, изменив планы
* – Место надо «иметь в виду». И посетить, оказавшись в этом районе