Ресторан Self Edge Japanese. Рейтинг (* из ***)

«Self Edge Japanese — современный японский ресторан. Бескомпромиссный продукт, дикая рыба из Японского моря и Атлантики, вагю, самая яркая в России коллекция саке, коллекция specialty чая и коктейли с оглядкой на японский продукт. Каждую неделю мы привозим свежие устрицы из префектуры Хёго, гребешки и кальмаров — с Сахалина; краб приезжает с Камчатки, а тунец и хамачи — с лучших японских рынков. Проводим ужины омакасе и Fishmarket с самой редкой рыбой и морепродуктами вне меню. Интерьер — без привязки к аутентичности, но с ее переосмыслением. В винтажных буфетах, на chef’s table и каждом столе ресторана — большая коллекция фарфора прямиком из Японии». Так ресторан презентует себя нам.  

Ресторан открылся в середине 2021, а сегодня кажется, что ещё до «короны». Просто много связанных событий, просто упоминаний, списков, премий, гидов, рассказов приватных, наверное, поэтому. Не был почти три года, а казалось, даже готов был спорить, что уже пять… Просто годы нынче такие, насыщенные. Успел всё забыть, а как рекомендовать «один из двух лучших японских ресторанов города, и точно самый серьезный», если почти ничего не помнишь? Даже пересматривая свои собственные фото 2021-2022, а тогда ходил не реже чем раз в квартал, не сложить картинку. И ещё, важнее моих воспоминаний, почему решил для «Эгоиста» написать: «японских» заведений без «Филадельфии» в меню, у нас сколько в городе? Только одно или есть еще? Достаточно ли аргументов для визита? 

Удивительно и заслуживает уважение: в самый тихий у других вечер вторника, тут почти аншлаг, и посадить не смогли, предлагая всего одно оставшееся место, за барной стойкой, но это такая полочка с мойкой рядом. Пустые столы были, но отказали - без табличек резерва все, и это очень плохо. Гость не должен чувствовать себя обиженным, если ему как бы сообщают «не для вас» эти незанятые вакансии. Нет так нет, но радует, что в городе столько состоятельных господЪ. И для японского ресторана важна проходка более всего!

Решил, что начну заново, когда не смогут отказать - пришёл ровнехонько к открытию (пон.-чт. с 17, пт-вос с 13.00), а два стола уже сидит, трапезничает. Удивился. И через десяток минут, первый уже рассчитывался: не за час же посадили важных гостей? Жизнь кипит и цветет: на кухне и в её районе, насчитал семь человек-поваров, специально сел смотреть на этот блок во втором помещении: как все красиво работают! И вокруг, так же красиво и графично: ресторан днём и вечером одним цветом окрашен - окна тут глухие, веранда соседей. Если что-то меняли, то аккуратно, сохраняя антураж знакомым. 

Меню – ну, опытные люди, что говорить, взрослая ресторанная группа. И небольшое летнее предложение органично выделено на общем листе А4, с оборотом напитков – «сохрани лес, не твори лишней макулатуры». Найду всего несколько помарок. Например, лаконичная строчка «Нигири Лосось 790/990». Гость с десятью высшими образованиями должен понять, о чем речь? Оказалось, вторая цифра - это «выдержанный в комбу лосось». Нет, мне просто сырой. В остальном средне-продвинутый пользователь, разберется, что такое «роти», «ама эби» и «осидзуси». Если цены на рыбу и всю еду можно оправдать качеством и работой (стольких) поваров, и эти цифры не готов обсуждать до трапезы, то напитки слишком отчаянно рвут ввысь. Отечественная вода Dausuz от 600, или Fuji, что тут с открытия, по 1300, чай 600-2200, вино в основном по 1400/бокал. Средний счёт различные источники указывают довольно широким диапазоном, но думаю, написал бы 4000.

Официант, с одной стороны, хороший, общительный, противовес мнущемся мнительным незнайкам, что вижу в каждом втором месте, но с явным пятидесятипроцентным перебором информации гостю при первом контакте. Сказать, что в «стопе», подавая меню, это здорово, я всегда прошу это делать, но рассказывать про спешалы, не просто что предлагают помимо меню, а с подробностями подачи и приготовления… … … я уже не выдержал от потока информации и остановил. То, что и так написано и что выделено, зачем ещё раз текстом поговаривать? Какая-то бессмысленность информации, если это десятое предложение: гость все равно не запомнит, не поймет. Не поверите, отдельно ещё раз подошёл сообщить, что такое цветы цукини (1650) – «я знаю» - «тогда я расскажу, как мы их готовим и подаем, это три...». «Спасибо, НЕ НАДО!». Я ещё взгляд на меню не положил, я уже полон не нужной информации. Про пагра.

Вторая смена. С одной стороны, проще, ведь сам помог: «вы скажите «стоп» и довольно, я вчера был и всё знаю, спасибо». Всего одно блюдо в нем, и то, просто замена вида креветки на аналогичный. Тут пара «бед»: я никогда не рекомендую в меню и при описании блюда, использовать слово «грибы». Сразу вопрос – какие из многообразия? Это как спросить «рыбу хотите» - «хочу» - «я вам сейчас рыбу принесу». Ну и это показывает, что к гостю относятся как к субъекту, которому всё равно что есть. Ну и с курсацией: проговариваю «первая перемена, вторая перемена, третья перемена». Записал: «Как вам подавать»? «Вот так как сказал, первая-вторая-третья - сначала, потом, и в конце...». Что ж такое: повторяет в обратной последовательности! Всё бывает, человечий фактор, но тут сидишь и не знаешь, что ждать на столе. Простая ведь штука, казалось. 

Ролл «Лосось - щучья икра» (1450) удивление. Высокая подставка - ближе к глазам гостя вся красота и возможность оценить её богаче. Совсем небольшие шесть столбиков - чуть меньше двухрублевой монеты и пара сантиметров высоты. И риса там капля, и он легчайший, от этого ощущение, что только свежий лосось и соленая икра. Попробовал с соусом - нет, плохая идея - без него лучше, ведь и так солоно, и хочется закричать «афисьянт, водки». 

Суимоно с рисом и морепродуктами (790). Бульон стал ещё лучше, сложнее, насыщеннее, дороже, чем помню. Порция не стала меньше - удивляет сейчас на фоне кройки и шитья себестоимости в других местах. Рыба лучше стала - нежная, но не пустая, с фактурой, не переваренная, несмотря на сильный пар от миски. Четыре больших креветки, вроде, радоваться счастью… с неприятным привкусом. Не так как в паре мест, что мне «посчастливилось» оценить за месяц, там совсем явно было, там, простите, выплевывал, но довольно четко «слышно» в каждой. Всё четыре – почудиться, наверное, не могло. Попросил попробовать заготовку на креветки, тем более шеф на месте, не называя причину. Всегда стараюсь так делать: если мнение совпадет, значит, не глюки, и следующему гостю будет хорошо. А это моя первая цель. Уверен, разовая штука и вам можно смело рекомендовать вам суп, что стал на порядок лучше - я помню три его итерации с открытия!

Удон с уткой (790) хорошо его помню - хорошая характеристика для блюда через три-то года – правильное, значит! Прекрасное предупреждение при заказе, что он будет со сладковатого тона основой. Видите, ухватить важное, а не все эти «мы старательно томим сто пять часов»... Точно стало лучше, именно как азиатская лапша. Сладко, но обманно: острота, что довольно продолжительная на послевкусии, на этом добром фоне, проникает в вас незаметным лазутчиком! Связно, эталонно связно, когда на лапше - ел, разумеется, палочками, без усилий «вешается» вся утиная «каша» - в лучшем смысле этого слова, и соус. Из дополнений помимо основ, грибы не нашел, а вот лук прямо здорово играет свою роль, выделяясь талантливее сладкого перца, что более широкими мазками нарезан. 

Кацу из бычка со спелыми томатами и соусом тонкацу (1400). Несколько восторгов. Опять. Подают с вилкой и ножом - не видя блюда, удивился. Ел бы палочками, ведь шницель уже порезан, но, видимо, так были бы другие впечатления. Томаты в севиче-заправке: самоценный фонтан впечатлений, хоть посылай сюда «на помидоры» большинство поваров, кто не понимает, что такое севиче в принципе, как блюдо. Соус к мясу - можно назвать идеальным, и ведь вкус у всех разный, но мне важнее, что он smart: макая кончики кусочков в тонкой панировке, ни одна не отвалилась. Это какой-то иной уровень работы! Ну и само мясо - тонкое, но живое, на дереве меньше остывает, а при такой толщине и числе полосок, это важно - даже последние часть ешь не холодными. Восторги, браво, выходит, не дорого!

Окинавские пончики с ягодами (650). Не срослось, не получилось у меня с ними. Отлично обжаренные аппетитные шарики, и не крем, а почти пузырится невесомость эспумы. Верно, только есть вприкуску - слишком лёгкая для обжаренного фритюром теста. С ягодами порезанным очень хорошо живёт, факт. Уверен, всем нравится: понятное блюдо. Ресторанная версия простоты. Я не повторил бы.

С просьбой счета, первый официант сообщил, что он и повар попробовали: креветки хорошие. О.К. Бывает. Гость не всегда прав. Гостю может казаться. Все люди разные, у некоторых на плече сидит небольшой Александр, и все время подначивает в ухо «Выпьем с горя; где же кружка? Сердцу будет веселей». Хорошие, так хорошие. Важно, что на претензию ответили, пусть и отказали - это нормально. И на оценку не влияет. На второй день впечатления на круг гораздо лучше - другой набор блюд, другая смена - было бы у меня два таких вторых дня, это было бы место на «двушечку». И, по-прежнему, неопровержимо - масса уникального в масштабе города, что не получить больше нигде, и исполнение этого штучного отличное. 

____

Рейтинг Бориса Критика

*** – Место я считаю достойным незамедлительной поездки «пока горячо», то есть прямо сейчас
** – Место я рекомендую посетить при первой возможности, возможно, изменив планы
* – Место надо «иметь в виду». И посетить, оказавшись в этом районе