Ресторан Шаляпин. Рейтинг (* из ***)

Так мало ресторанов текущего века можно назвать без сомнения легендарными - много легенд, связей, историй и самой истории городского общепита. Честно. И я понимаю, что при всем разнообразии и переменчивости… моих отношений к заведению, статус никто не обсуждает. Последний раз был в городском «Шаляпине» в ноябре 2018, когда ему исполнилось десять лет. Событие отмечали тогда масштабно: юбилейное меню от шефа, да праздничные бранчи. Ну и визит Бориса, какой-никакой, а тоже, надеюсь, праздник. 2008-й год принес «Шаляпину» три звезды - удивлен был очень, даже на развивающемся тогда рынке, 2013-й — одну, в 2018 – опять одна. В 2023 - у меня, видите, пятилетний «гарантийный срок» отзыва - ездил в загородный «Шаляпин», что трудится аж с 2000 года! Нелегкое такое разочарование, кухней прежде всего, и без звезд тем летом. Но ресторан на Тверской явно в тонусе, в контексте, в городском эфире, остается равно популярным и среди своей целевой аудитории, и в списках городских и международных премий/гидов.

Рассказываю с 2008 года, как удивился, питаясь своим небольшим тогда опытом, ряду рюмок перед одиноким обедающим гостем в образе солидного человека. С логикой такой: графинчик полнотелый прозрачной субстанции смотрелся бы в будний полдень вызывающе, а вот пять стопочек, охраняющих тарелку с борщом, это можно себе позволить. Август 2025: гости до полудня уже с ощутимо громким градусом проводят время, продолжают праздник, начатый явно не нынче. Думал, что один такой стол будет и можно пересесть подальше от общения... Нет. К полудню - половина зала разной публики, и резервы-брони, что вызывали скепсис, стали вызывать уважение. В 12.30, это посреди недели, вы не поверите, аншлаг, и не сел бы без брони, прибыв на полчаса позже. Таких мест, без скидок и ланчей, в городе ох как немного. В городе много состоятельных людей. Звучит как тост от Экономического Блока Правительства!

Интерьер классический, знакомый и комфортный, в совершенном порядке, а такой хорош в 2010, в 2020 и сегодня. Микроклимат, фоновая музыка, если не плейлистом, то громкостью фона, пара вариантов сидячих мест у укрытых скатертями столов. Единственное: в классическом ресторане удивляет дог-френдли статус, причем, без обозначения максимального роста или ограничений по залам. Меню, если не пугаться цифр, то удивила только некая перемена… Теперь в меню нет еврейских отсылок – вот пропала фаршированная рыба, и вижу чуть больше отступлений от «старой» кухни. Ризотто вижу, но никогда не куплю тут, и севиче, что никогда не закажу тут, в летнем меню. 

Сервис разный. Вроде, встреча с широким, по-шаляпински: «куда хотите», потом официант не дает барную карту, а там все напитки, не только крепыш. Пять контактировавших человека за два визита и все мои блюда - без вопроса. Просто шасть и нет грязной тарелки. И даже после оплаты не интересно, понравилось ли. Делаю вывод, раз такое всегда и у всех персоналий: тут что, запрещено спрашивать гостей? Типа, «мы априори лучшие и не может быть ни одного намека на тень – как у нас может что-то вызвать вопрос»? Шаляпин - не место для дискуссий! Прошу не наливать воду в бокал, что стоит на столе, «если не сложно, другой, лучше стакан, чистый, пожалуйста, что не стоял на столе» - останавливается официант, его струйка замирает. …некий процесс в голове… Меняет на ТАКОЙ ЖЕ, в ряд стоит много, и наливает. Уже не остановить. Покупая напитки по довольно высокой цене, хочу пить из свежего, протертого, а не из того, что стоял час или день, кто знает: лето, мухи, дверь, пыль. Или гости, что сидели, трогали, но не остались. Как я могу знать? На второй день - девушка. Она хоть барную карту даёт, в остальном повторяя стиль коллег. Но я уже ученый.

Дорого. Но ресторан никогда не был дешёвым. Пока не открылся ресторан при банях Siberia на Обводном, где борщ 1100, а не шаляпинские 950, аналогов было совсем чуть. От модных Ипполитов, Энтузиастов или Петровны - в четыре раза дороже, от привычных и высоких цен в рЭсторанах в 2.5 раза. Не 350, не 700, а Студень/Холодец за 1250, чебуреки 920, киевская котлета 1450, а не 850, как два года назад: минимальный счёт трёх перемен с напитком от 3000, средний от 5000 и выше. Компоты и морсы выходят по 1600/литр (320/0.2), вода от 430, лимонады 600. Кофе 320, чай 650, все пиво по 850, даже по 0.33 л.. Настойки продают удивившей меня порцией в 40 мл., это в классическом-то ресторане! И да, на сайт заведения не смотрите: местный маркетинг за месяц, так честно сказал официант, не вывесил свежее меню. И моя подготовка на бумажке, с гречкой при белых грибах в горячих закусках, так и осталась в аппетитных планах. Передаю привет тому, кто отвечает в ресторанной группе за сайт и PR.

Рассольник по-шаляпински (890) красивый, уж какой может быть рассольник, мощный, напористый, но мягкий и ласковый своей силой. Убедительный суп. Фрикадельки серьезные, и оказываются удачнее непонятной нарезки непонятного чего белкового. Единственное, я не спорю, но я не уверен, что сметана 25% хороша тут. Совсем тяжело расходится, неровно, не гладко. Но тут точно дело вкуса и жажды жирности. Стоил в 2018 году 550 российских рублей и был так же украшен двумя куриными фрикадельками. 

Сравнил с «РР1»  и Stroganoff Steak House местный Бефстроганов (2290). Сложно. Соленый огурец полный эротики, но скучная, безвкусная натерто-отварная свекла. Нежнейшее, дорогое мясо, эталонным брусочком, белые грибы из того же сна мечты… Проблема одна, если это для вас проблема - это не бефстроганов по определению самого рецепта. Может быть сто вариаций, но смысл блюда в протушенном в соусе, до полной нежности мясе. В тут мясо просто полили соусом при подаче, и некоторые части торчат сухими. Конечно, не сухими, сочными, просто увидели (не увидели) эталонный горчичным поцелуем соус только в тарелке. Умаляет ли это счастье от еды? Нет. Мог ли не отметить неклассический рецепт? Не мог не отметить! Но это мое собственное определение авторской кухни: повар своими методами или же другим продуктами, создаёт то самое впечатление, которое и характеризует особенности блюда. 

Надо было что-то попробовать из «Летнего Меню» - Печень в соусе порто (1850) да даже просто сравнить ее с Печенью Бокучавы©. На вид и радость от получения посылки за стол, восторг. Большие куски, уверенные, не скроенные экономом. Довольно много лука, но как же он хорош. Большие кубики печени, и вот лук не перекрывает впечатление. Дополняет. Соуса в меру, и он отлично прилипает, сопровождает! Шикарно припущенный шпинат в окраске 1% кислого тона - до чего ж приятно! Но я бы не повторил. Половина кусков попалась той нежности как обещано официантом, вторая половина похрустывает упруго на ноже и во рту. Два разных куска печени, доброй и злой коровки, пошли в дело. Бывает. Но не должно быть такого на кухне «лухари», не luxury. Потому что это русский ресторан.  

Вареники с вишней (790) десерт из тестовой программы, и сразу расстраивают - подают без ложки. Как бы говорят мне: «они такие плохие, что ни капли сока не будет, хоть протыкай, хоть режь этим ножом». Увидев, как я рыдаю, девушка - то была вторая смена, сама предложила ложку и салфеток еще побольше. И спасла вареники. Небольшие, нежнейшие, точно топовые, ибо лучше: ласковее, нет другого слова, я не помню! Растворяются во рту, разливаются во рту, но не рвутся на ложке. Браво. Только не убивайте их, пощадите: давайте ложку. И сметана не как в супе, а легче. Сразу работает как надо в манипуляциях. Стоили в 2018 году 450 рублей, но новые точно лучше!

По еде почти полный зачет, редкое удовольствие на круг, от которого можно немного забыть о ценах. Все остальное… оставлю вам самим судить, комфортно или нет, триггерят вас перечисленные минусы или нет. Шаляпину от этого не лучше и не хуже. Он - Шаляпин!

____

Рейтинг Бориса Критика

*** – Место я считаю достойным незамедлительной поездки «пока горячо», то есть прямо сейчас
** – Место я рекомендую посетить при первой возможности, возможно, изменив планы
* – Место надо «иметь в виду». И посетить, оказавшись в этом районе