Ресторан VOX (ВОКС). Рейтинг **

2005 год. Самый разгар первого ресторанного бума (2004-2008), число заведений из 1500 выросло до 6000. Как представить с чего мы начинали? В шесть раз меньше мест, чем сейчас. Ярких, запоминающихся, потому что первых проектов нового времени, нового уклада, новых форматов – под новые цели визита, под новую целевую аудиторию, что формировала рынок, показывала, что нужно открывать. И многие многобюджетные заведения окупались за погода. Сколько из той волны существует сейчас? Мало. А если без переездов? А без смены собственников? Не знаю, сколько у вас пальцев на двух руках, я в такие интимные подробности не лезу, но, думаю, хватит. Vox уникален не только этим. Он гнет свою линию. Почти всё, что я писал о нём в 2005, ну, кроме цен, можно рассказать и сегодня. Популярен и сейчас – в среду вечером застал почти аншлаг. 

Много раз намеревался обновить впечатления, но все как-то более молодые толкались вперед. Но вот двадцатилетие стукнуло в прошлом году – первый повод, и недавно вышло (почти) приуроченное к этому юбилею интервью подружек подружке – хозяек ресторана Натальи Цыпленко и Светланы Яковлевой тоже ресторатору с 25-летним стажем Екатерине Бокучаве для «Собаки». Крайне рекомендую прочитать. Проникся, и понял, что мне интересно всё это проверить-прочувствовать. Сопоставить слова и впечатления гостя. Понять секреты долголетия. 

Последний раз был тут в 2018, и придется пару (само)цитат привести. Ведь что-то изменилось сильно за восемь лет, а какие-то моменты вечны. Например, так и не исправили, вот что им стоит... «Проходя мимо «Вокса» последние несколько лет, я неизменно проверяю стену дома на углу Соляного переулка и улицы Пестеля. Высматриваю, не появилась ли рядом с вывеской ресторана мемориальная табличка «Здесь в 2005-2006 годах работал восемнадцатилетний Дмитрий Блинов». Восемнадцатилетний, Господи!». Из уверенных воспоминаний про 2005 год, а ходил тогда три раза, и отзыв сохранился, до сих пор перед глазами тарелка крестьянского бульона за 650. Большая, да, с мясом, с колбаской, с овощами, но воспринималась тогда… как сейчас купить бульон за 3600. До-о-орого!

Встреча отличная: удивился. Начитался отзывов, ждал пафоса, волн холода в +28, всего негостеприимства – приготовил несколько хлестких фраз про «бронировал» и «сколько меня будет». Нет, как ждали, и оба раза, даже при почти 90% посадке в среду вечером – правильное и красивое «выбирайте». Когда девушек не брали из числа бывших охранниц системы ФСИН, уволенных за превышение полномочий, то гостя настраивают сразу хорошо! Так и сервис удивительно ладный… в своем стиле! Который, наверное, за 20 лет сформировался и закрепился, как и официант, проработавший на одном месте 17 лет. С базисом классическим и замечательным, с приятностью, наверное, с некоей глубоко сдерживаемой эмпатией, но без единого вопроса по блюдам, и даже после расчета - не интересно. Видимо, все уверены, что тут исполняют еду великолепно! Какой смыл спрашивать, нравится ли вам Портрет госпожи Лизы дель Джокондо?

«Конечно, за 20 лет мы сделали в VOX не один ремонт, но интерьер ресторана принципиально неизменен. Мы даже рисунок обоев не меняем: покупаем и переклеиваем те же, что были выбраны при открытии». Интерьер не знаю, когда делали последнее обновление, но выглядит взросло, лаконично, классично, самое цепляющее для меня - дерево панелей, ну и окна, накрытие столов, о котором в век гастробаров начали забывать… Даже зеркала в тему, не кажутся убитым давно приемом. Да, в отзывах пишут правду - туалет как из дешевой кафешки, с ветродуем и бумагой, без полотенчиков, что уже и в неорюмочных стали нормой. Не поставлю это в упрек: кто был в Италии, не ставят это минусом. 

Публика более чем разная. Возможно, в этом секрет лучшей выживаемости, а не визиты тусовки, друзей и артистов. Разная: семьи с детками и бабулечкой 90 лет, романтично настороженная молодежь, вот-вот начнет повышать показатели демографии, или вот туристы со своими пластиковыми бутылками воды - в ресторане такого среднего счёта, крайне удивительная встреча. И другие туристы, разговаривающие с родиной по телефону, криком, про отель, про быт, про «питир», про «как у вас тама погодка», убивают сам ресторан в ресторане больше, чем продававшие вагон нефти в 2000-м на весь ресторан. А я их помню: связь была не сильно хорошей, орали на всю тысячу километров. Гости могу быть разные, но вопрос всегда к хостес, рассаживая всех в одной части немаленького зала, в метре, провоцируют слушать это весь обед. То был свободный денёк. Первый.

Еще (само)цитата: «Тут дорого. От слова «очень» до эпитета «баснословно». Это писал, когда миланский шницель стоил 1200, а не 2500. Но истории довольно. Обсуждали тут на днях пять самых дорогих ресторанов города, вспоминали, немного спорили, стоит ли включать Vox именно в пятерку. Мои аргументы были такие - цены слишком разные для подсчёта корректного и… и одного среднего счета, и, возможно, без аналога в городе. Почему-то, много блюд с «лангустинами», они это или большие креветки, сильно дешевле среднего креветочного ассортимента, или вот спагетти болоньезе за 900, как и лазанья, культовое карпаччо из сельдерея, любимое Бокучавой – всего 750, как и суп с потрошками. Но салат из томатов 1850-2050, говяжий тартар - 2400, ризотто белые грибы - 2150, карбонара - 1850, гаспачо «без всего» 1300, пицца «Четыре сыра» 1750 (в 2018 была 850), утиная ножка 2450, бифштекс с пюрешкой или треска, не краб, 3000... Не пугает как запеченное яблоко дороже тысячи – оно же, Хозяйки, не итальянское? Сам не знаю, средний счёт 2500 или 7200? С другой важной стороны, тут, категорически настаиваю, надо считать СЧ как два блюда, а не три, как в остальных местах - порции соответствующие, я даже отвык. Да, слышал разговоры, что в последнее время сократили объем блюд - так что же было раньше? Или врут? 

Меню удивляет не только цифрами. А я был готов, почитал заранее, не ценам удивился, где есть и реально двойные, и совершенно привычные. Впервые в жизни вижу добавление к и так большому меню - только паст дюжина, ещё «сезонное предложение» – лисички, и ЕЩЁ «шеф-повар рекомендует» – на тридцать блюд из всех разделов. Это как спросить официанта «что порекомендуете», а он диктует 200 слов. И про напитки. К сожалению, видимо, контракт строгий и на сто лет заключен: вода только San Benedetto - от 350, чай - 450, кофе от 390. Отличный морс – 350 – им и баловался

Салат с куриной печенью, панчеттой и белыми грибами (1450) микс замечательный – это я так называю набор на четыре и более сортов, аккуратно заправлен, как будто только тем, в чём готовили три части белковых дополнений. Досолить можно, но не хочется, если честно – такие приемы «в собственном соку», а вернее, «в собственном масле», делают всё выше и дороже. Полное совпадение ожиданий и поданного. Взрослая штука из рекомендаций шефа.

Карпаччо из сельдерея (750) сначала кажется, что будет сухо и скучно - мне и официанту, что через минуту принес на стол масло и специи. Нет, всего хватает, капель оливковых на срезах корнеплода, лимона, дорогого пармезана, от которого начал отвыкать. Соглашусь с Е. Л. Бокучавой – круто.

Тыквенный суп с креветками и пармезаном (950) лучшая порция за пять лет, лучшая консистенция за десять лет! Лёгкий, нежный, сливочный, но как не молочным продуктом, а иными гладкостями. Лёгкий и нежный, но на ложке держит форму, растекаясь только уже достигнув вашего нутра. Дорогой пармезан – его немного, а вкус даёт почти каждой ложке, а креветок положат больше только в Crevette bistro, но это не важно, когда такая основа - простая позиция, как бы, а Браво. 

Паста с боттаргой (1350) оказалась не тунцовой икрой, а вяленой кефалевой. Тогда резко меняем вектор, отмечая, что персонал более чем подкован, раз без сомнений выдает не самую простую информацию. Но не всю: официант, не сказать, что с первой, даже не с третьей попытки, рассказал состав «Римской пасты» (1900). Но ведь рассказал по итогу - от бульона до пекорино романо. Просто и эталонно. Правильно, как сам рецепт: просто, лаконично, вкусно. Это просто Качо-э-пепе, и я не знаю, на две тысячи вкусно или не на две, скорее, нет, ведь голова сама считает, сколько стоит каждая макаронина в моей тарелке, пусть купается в всем эталонном соусе - не доперчивал, да и аль денте честное. Лучше так, чем пародия на «качо» за меньше денег. Но, надо напомнить, что в 2018 паста качо-е-пепе стоила 450. То есть, это более 400%? Не пугает? 

В меню две телячьих печени, а на словах сообщат, что есть даже три варианта. Поскольку все похожи, по описанию. любимого венецианского нет, беру самый простой – Телячья печень с луком и жареным картофелем (950) просто и безупречно. Точно, как на фото в интервью – проверка пройдена. Просто обжаренные кусочки в масле, крупный лук, что не «сварился», картошка, о которой мечтаешь «картошечки бы жареной». И по такой цене, и в полтора раза выше, как, боюсь, будет в 2027… 

Яблочный пирог (600) что один знаменитый критик всегда брал в качестве тестового, говорящего о ресторане блюда. Отмечая, что в американских ресторанах того времени, это самый продаваемый десерт. Шикарный – простой - на 7/8 веер растомленных яблочных лепестков, аккуратно прогретых, как без грамма добавленного сахара, только тот, что был во фрукте, и стал выразительнее карамелями. Мороженое из мороженого, а не суспензия экономии, как в большинстве мест сейчас. 

Ресторан живой. Нисколько не старый. Прекрасный, и не только тем, что нет ни одной претензии по еде. Мелочей много - я критик, я скептик, привык всё замечать, но в двух звездах, всё равно выходишь довольный! И рад за потраченные денежки. Например, вечером почти отсутствует фоновая музыка - так тиха, что не всегда улавливал, есть или нет, и разговоры... на каком-то незнакомом языке, без стеснения, на большую половину зала, сопровождают ужин вместо певцов и певиц из колонок. Претензия к комфорту и антуражу. Есть. Но понимаешь, что по сравнению с историей двадцати лет, это крайне небольшое неудобство. 

_______

Рейтинг Бориса Критика

*** – Место я считаю достойным незамедлительной поездки «пока горячо», то есть прямо сейчас
** – Место я рекомендую посетить при первой возможности, возможно, изменив планы
* – Место надо «иметь в виду». И посетить, оказавшись в этом районе