АЛЕКСАНДР ШАВЛИАШВИЛИ: ПЕТЕРБУРГУ НУЖЕН ГЛАВНЫЙ РЫНОК ГОРОДА
Глава «Агна Груп» Александр Шавлиашвили – о том, как превратить советские рынки Петербурга в современные гастромаркеты, сохранив архитектурное своеобразие объектов и освежив гастрономическую культуру
Космополитичные завтраки в оживленной атмосфере торговых рядов, где носятся в воздухе, дразня обонятельные рецепторы, десятки ароматов, Петербургу подарил Василеостровский рынок. Наполнившись жизнью, реконструированный исторический комплекс с галереями стал трендсеттером, впервые в городе объединив под своей крышей традиционные продуктовые отделы, корнеры кофеен, ресторанов, кафе и закусочных.
Александр Шавлиашвили возглавляет «Агна Груп», компанию, которая реконструировала и развивает Василеостровский и Московский рынки Петербурга. В интервью «Эгоисту» он рассказал о том, как бывшие колхозные рынки становятся модными фудмаркетами, какого рынка все еще не хватает Северной столице и что связывает Василеостровский рынок с его первым рестораном, который откроется уже в июне.
Как эволюционирует концепция рынка как гастрономического пространства?
Александр Шавлиашвили. Изначально, когда люди в основном готовили дома, рынки были просто традиционным источником продуктов. Постепенно мы сначала перестали завтракать дома – но продолжали ужинать, – а сегодня у многих людей вообще нет привычки готовить и есть дома. Сейчас в современных новостройках в США, Японии, Германии планировка квартир вообще не предполагает наличия кухни, она превратилась в атавизм: люди едят в основном вне дома или заказывают доставку. Трансформацию концепции рынка глобально стимулирует появление новых сегментов в розничной торговле, развитие торговых сетей, супермаркетов, онлайн-сервисов.
Наша команда реконструирует исторические рынки, создавая на месте советских колхозных рынков современные гастромаркеты. В следующем году мы откроем еще один рынок, но и на этом не остановимся.
Рынки могут быть очень разными: от Лионского бокюзовского рынка до, скажем, Цукидзи, знаменитого маркета морепродуктов в Токио. С точки зрения формата что дают Петербургу Василеостровский и Московский рынки и кто их целевая аудитория?
А. Ш. Совсем недавно, получив очередное предложение открыть в городе фудкорт, внезапно осознал, что именно Василеостровский рынок несколько лет назад задал своим примером этот тренд. С него началось повальное увлечение фудмаркетами, фудкортами, корнерами. Во всяком случае, практически любого человека, который строит сейчас фудкорт, на эту идею во многом вдохновил если не Василеостровский рынок, то одно из новых пространств, которые открылись, ориентировавшись на него.
Нашего первенца, Василеостровский рынок, мы с командой наполняли, исходя исключительно из собственных вкусов: морепродукты, шашлыки, средиземноморская кухня, Азия, Индия. Выбирали то, что сами пробовали и сами бы купили. Как на целевую аудиторию ориентировались на себя, искали лучших арендаторов. Удивительно, но практика показала, что те идеи, которыми с нашими личными предпочтениями не совпадали, в проекте и не сработали, не нашли отклика.
Такие рынки, как Василеостровский и Московский, ориентированы не на город в целом, а на локальные сообщества. А вот Кузнечный, исторический рынок-памятник, – это уже главный рынок Петербурга, туристическая локация. Василеостровский рынок развивался стихийно, мы многое пробовали, многое переделывали потом, шишки набивали. А вот Московский получился уже продуманным, мы туда перенесли лучшее из опробованного. Там уже классные системы, все удобно расположено и обустроено, больше посадочных мест и мест для хранения. Все предусмотрено и для арендаторов, и для посетителей. По составу арендаторов он Василеостровскому идентичен. В идеале рынок должен аккумулирует все лучшее, что человечество на данный момент создало в этом сегменте.
И какого рынка сегодня, возможно, все еще не хватает городу?
А. Ш. Рынка повеселее, я бы сказал. Петербургу нужен главный рынок города, туристический, с интеграцией алкоголя, с широким спектром гастрономии, в том числе локальной. С аутентичными лавками, с деликатесами. На Васильевском острове можно продукты покупать каждый день, а вот туристу нужны разовые покупки, ему хочется что-то новенькое, удивительное попробовать и в подарок купить. У города такого рынка пока нет.
Каким вы видите главный туристический рынок Петербурга?
А. Ш. Ну, во-первых, там точно должна быть наша команда: я уверен, что с этого все начнется. Первый шаг – полное восстановление памятника. Обязательно надо сохранить исторически сложившийся розничный сегмент – тех арендаторов, которые там уже торгуют много лет, без их участия проект не будет иметь никакого смысла. Розницу нужно усилить российской гастрономией, региональной в том числе. У нас богатейшая страна с точки зрения гастрономической культуры. А направление готовой еды выстроить на более высоком уровне, чем на других рынках, интегрировать алкоголь, причем вина должно быть больше, чем пива.
Что могут предложить ваши рынки рестораторам и шефам?
А. Ш. Они для них в том числе построены. Вот мы откроем в июне панорамный итальянский ресторан на месте «Макаронников». Инфраструктурно зоны хранения Василеостровского рынка рассчитаны на снабжение этого ресторана в частности. Кухня будет с акцентом на рыбу и морепродукты. Это импорт: Япония, Марокко, Тунис, Новая Зеландия. Логистика такая: самолет прилетает в «Пулково», проходит таможню, товар прибывает на аттестованный склад на Василеостровском рынке и затем развозится по складам Василеостровского и Московского рынков, рыбным ресторанам этих рынков, и свою часть забираем мы. Схожая ситуация будет с овощами: каждое утро экспедитор ресторана будет забирать на рынке продукты. Поэтому когда мы откроемся, то не будем лукавить, рассказывая, что продукты покупаем на рынке.
А сегодня вы сами входите в круг покупателей Василеостровского рынка?
А. Ш. Да, я постоянный пользователь. Каждую субботу покупаю там продукты. Часто завтракаю на рынке, назначаю встречи, провожу совещания. А летом часто ем там шашлык. Когда приезжают друзья, мы любим завтракать на рынке: берем, например, банку икры, лаваш из грузинской пекарни, сметану или масло, граненые стаканы и бутылку игристого. И еще огурцы и помидоры из продуктового отдела, нам их нарезают. Если долго сидим, то заказываем шашлык в «Армянском домике». И все, жизнь прекрасна!
Какие форматы не работают на рынках Петербурга?
А. Ш. Есть люди, которые ошибочно воспринимают рынок как ресторанную индустрию, а это совершенно не так. Как бизнес рынки ближе к формату торговых центров. Твоя задача как управленца – найти арендаторов и обеспечивать жизнеспособность площадки. У состоявшихся рестораторов часто дела на рынке идут не очень хорошо. Классические ресторанные козыри – имя, сервис, маркетинг – здесь бесполезны. Работают идея, концепция, качество ее реализации, а также наглядная агитация: вывески, выкладки, витрины. Когда вы приходите в ресторан, садитесь за стол, изучаете меню, продажу осуществляет официант. А на рынке официантов нет, и ты сразу, можно сказать, оказываешься на кухне. Дистанция между, условно говоря, тобой и креветкой сокращена до минимума. Поэтому на рынке не важны бренды. Люди видят картинку и цену – и решают в моменте.
У вас сложилась успешная карьера в ресторанной сфере. Вы развивали рестораны Ginza Project в Нью-Йорке. Чем вам был полезен этот опыт?
А. Ш. За время работы в ресторанах я познакомился с огромным количеством суперталантливых людей из индустрии. И смог многих из них интегрировать в команду Василеостровского рынка. И все это время именно команда – не только мои сотрудники, но и арендаторы – двигала проект вперед. Это не только профессионалы, но и люди, которым не все равно, что будет завтра: владельцу грузинской лавки важно, какой у него сулугуни, хозяину овощной лавки – какие у него помидоры, а пиццайоло – какая у него пицца.
Почему рынки, а не рестораны?
А. Ш. Как раз сейчас рождается и ресторан. Почему так долго? У меня не было личного опыта создания ресторанов, я был лишь частью холдинга Ginza Project. Но рестораны, безусловно, создают владельцы, собственники. Да, у них есть команда, которая им в этом помогает. Но для того чтобы самому стать собственником, недостаточно быть эффективным управленцем, выйти в свободное плавание и что-то скопировать. Именно поэтому после ухода из холдинга, когда свой ресторан казался очевидным решением, я этого делать не стал. Не хотел открывать копию того, что делает Ginza Project: любая копия хуже оригинала. И я решил прокачать другие таланты. Пошел в другой бизнес, занялся импортом рыбы и морепродуктов, работал в производственном секторе. Через восемь лет появились рынки, и вот, наконец, я пришел и к ресторанам.
Какую жизненную школу дает ресторанный бизнес?
А. Ш. Колоссальную. Однажды я хотел бы интегрировать в эту сферу моих детей. Основная особенность вот в чем. Когда ты работаешь, например, официантом, у тебя есть возможность общаться на темы, которые понятны и тебе и гостю, с абсолютно разными персонажами. Здесь и чиновники, и деятели искусств, и бизнес. И ты с ними обсуждаешь, будут они есть борщ или нет. Они говорят с тобой открыто, и ты учишься общаться с огромным количеством типажей. Поэтому коммуникативные способности прокачиваются у официантов просто невероятно. Плюс это очень динамичный бизнес, который учит тебя быстро принимать решения. Здесь нельзя заснуть, он этого не прощает.
