Войти во вкус
Наталья Степанова, владелица кулинарного салона «Гурман», – о том, как объединить в одном гастрономическом проекте кулинарную студию, светский салон и атмосферу семейного ресторана
В жизни многих людей есть желания, которые неосознанно сопровождают их годами и лишь благодаря счастливому случаю становятся осязаемыми. Для Натальи Степановой, открывшей в 2017 году совместно с мужем гастрономический салон «Гурман» на Крестовском острове, все началось со спонтанного визита на мастер-класс Ивана Забавникова по выпечке хлеба.
Как выяснится позже, этот мастер-класс был первым не только для Натальи, но и в жизни самого пекаря – чего по харизматичному хлебопеку было не сказать: увлеченный своим делом маэстро хлебопечения привел аудиторию в восторг, поделившись не только мастерством, но и энтузиазмом.
И вот уже салон на проспекте Динамо, 6, принимает первых гостей и героем вечера, с которого стартует история «Гурмана», становится именно пекарь Иван Забавников. Слово «салон» в названии заведения не только сразу создает настроение, но и точно обозначает формат студии: это не великосветские рауты в духе Анны Павловны Шерер, но гастрономические выходы в свет, где гостей приветствуют харизматичные, изобретательные, веселые и находчивые шефы и царит обстановка дружеского – или даже семейного – вечера с захватывающим гастрономическим сюжетом.
Сегодня, спустя шесть лет после старта, салон «Гурман» находится в статусе гастрономического клуба и точки притяжения для шефов, преподавателей кулинарного мастерства и гостей, которые часто становятся постоянными.
«Большим сюрпризом стало то, что люди приходят в салон не только за знаниями: нашим гостям очень важно общение в гастрономическом контексте. Среди самых приятных для меня моментов – то, что даже новички, которые пришли на мастер-класс впервые и в одиночку, к концу вечера уже обнимаются с постоянными гостями, фотографируются с шефами, – делится Наталья. – Вообще, естественным образом сложилось так, что в конце практически каждого вечера наши гости обнимаются: в процессе общения рождается столько тепла и неподдельного интереса. Лучший комплимент – видеть, что гости не хотят расходиться до позднего вечера».
Помимо мастер-классов, диапазон которых охватывает широкую палитру от выпечки до стейков, здесь устраивают гастрономические ужины, которые собирают до 30 гостей, но могут быть организованы и для двоих. Для многих именитых шеф-поваров это возможность не просто сменить обстановку и выйти к новой аудитории, но и позволить себе более смелые эксперименты или необычный дуэт с коллегой.
Бессменный шеф-повар салона – Игорь Шугаев, сооснователь школы The-Chef.ru, организатор курсов для поваров и кондитеров в Basque Culinary Center. В кругу друзей «Гурмана» – Денис Прохоров, шеф-повар ресторана Chang; Александр Богданов, бренд-шеф ресторанов Cafe Claret и Marius в отеле «Гельвеция»; Илья Бурнасов, шеф-повар ресторана Naia и бистро Figata, преподаватель кулинарной школы Novikov school; Сергей Малаховский, создатель Meat Atelier, ведущий на телеканале «Еда» и гастростендапер; Дмитрий Решетников, шеф-повар и совладелец ресторана Mon ChouСhou, и другие именитые петербургские шефы. Каждый из них – не только закаленный профи, но и великолепный рассказчик.
«Шефу всегда интересно работать с шефом: это расширяет горизонты, дает возможность учиться друг у друга, вдохновляться работами коллег, узнавать что-то новое, – Александр Богданов, бренд-шеф ресторанов Cafe Claret и Marius в отеле «Гельвеция». – А еще «Гурман» – это всегда знакомства: этот проект стал точкой притяжения топовых шефов. Очень интересные и любознательные всегда и сами гости. И очень приятно видеть, как они потом приходят уже к тебе в ресторан.»
Этот круг Наталья сформировала самостоятельно. «Первая составляющая, конечно, гастрономическая. И, конечно, важна личность шефа, его харизма, стиль общения, подача, – рассказывает Наталья. – Я приглашаю только тех, кто мне нравится. Прихожу и говорю: давайте знакомиться. Вот так, например, пришел в наш проект Илья Бурнасов: мне понравилось, как он готовил в Atelier Tapas & Bar, и увидев однажды анонс вечеринки по случаю дня рождения шефа, я сразу решила использовать это как повод для знакомства. Вместе с мужем и дочерью мы отправились на ужин, я подошла к шефу – и все сложилось, теперь он друг нашего салона».
Сердечный и теплый характер каждого вечера и компания единомышленников за столом создают самую подходящую обстановку для взаимопонимания между шеф-поварами и публикой. Так рождается искренняя дружеская атмосфера, где хозяева и гости в равной степени интересны друг другу, а шеф-повар готовит словно для своих личных гостей на собственной кухне – свободно, легко, непринужденно и на волне вдохновения.
«В современном мире очень важна атмосфера, и в этом салоне она есть, – рассказывает Денис Прохоров. – Я с удовольствием сюда прихожу: мне нравится и обстановка, и общение с гостями – всегда отличный микс публики, которая уже хорошо знает наш проект, и новой аудитории со свежим взглядом, – и возможность готовить не только привычную для меня Азию, экспериментировать вместе с другими шефами».
Гастрономические ужины и мастер-классы полны фактурных, сочных рассказов из практики шефов. Некоторые из них входят в историю самого салона. Однажды во время мастер-класса по выпечке Наталья по обыкновению решила спонтанно приготовить небольшие закуски для гостей. Среди заготовок оказалась свинина, но выяснилось, что в зале есть правоверные мусульмане, которые не смогут попробовать угощение. В связи с этим ведущий мастер-класса вспомнил историю из своей юности: они с друзьями начинали в небольшом кафе, где потребовалось приготовить гречневую кашу для постного меню. Поскольку постная каша показалась юношам блюдом довольно унылым и непривлекательным, они решили в тайне подмешать в него для вкуса бульон на говяжьей косточке. Повторять этот опыт в «Гурмане» не стали.
Семейный формат – это не только хозяйка вечера, которая лично встречает каждого гостя и разделяет с аудиторией все гастрономические радости. Это еще и, например, готовность принять на мастер-классе гостя с подарочным сертификатом, у которого давно истек срок действия. «Да, конечно, и через год примем, и через два, – без колебаний отвечает Наталья. – Я убеждена, что формальный подход сервиса может уничтожить впечатление даже о превосходной кухне, а вот отличному сервису, я уверена, под силу сгладить практически любые шероховатости гастрономии. Салон – это, конечно, эмоциональные инвестиции. Мы каждому, кто приходит – и шефу, и гостю, – отдаем частичку себя».
_____
p.s. Фото выше (подробнее), слева направо: Александр Богданов, бренд-шеф ресторанов Cafe Claret и Marius в отеле «Гельвеция», со своим помощником; Мансур Нигматуллин, победитель всероссийского кулинарного чемпионата Chef a la Russe – 2019 в составе команды «Невский легион»; Денис Прохоров, шеф-повар ресторана Chang, со своим помощником; Игорь Шугаев, шеф-повар кулинарного салона «Гурман».
