Наталья Степанова: «Кулинарный салон – не ресторан. Это совершенно другой формат»
Главный редактор журнала "ЭГОИСТ"
О вкусной еде, об уюте, о гастрономических ужинах и кулинарных мастер-классах, о том, чем отличается кулинарный салон от ресторана, «ЭГОИСТ» узнал, поговорив с замечательной женщиной, хозяйкой кулинарного салона «ГУРМАН» Натальей Степановой
Наталья Николаевна, позвольте – начнем с самого главного. Мы часто бываем в ресторанах, нас приглашают в банкетные залы на юбилеи и торжества. Кулинарный салон – это совсем отдельная тема, отдельное направление организации торжества или все же лишь некоторый нюанс?
Наталья Степанова. Кулинарный салон, или еще говорят – кулинарная студия, – это совсем отдельная тема. И это не только про гастрономию, это прежде всего про ощущения. Ощущения комфорта, как у себя дома. Камерная атмосфера. Салон не работает по графику, к нам нельзя просто прийти и постучать в дверь. Мы готовим каждое мероприятие индивидуально по запросу клиента. Команда кулинарного салона находится в предвкушении каждого мероприятия, потому что мы сами становимся участниками чего-то особенного.
«Индивидуально по запросу клиента». Давайте немного подробнее на этом остановимся. В этой индивидуальности на что может рассчитывать клиент в кулинарном салоне?
Н. С. Мы обрабатываем запрос каждого гостя. Например, у вас день рождения, но вы не знаете, в каком формате хотите его отметить. Вы хотите праздника, праздника запоминающегося, веселого, интересного. Кулинарный салон может предложить вам несколько вариантов. Первый, самый популярный – это проведение мероприятия с интерактивным участием. То есть это мастер-класс с шеф-поваром, который будет готовить непосредственно для вашего торжества. Гости приготовят несколько блюд вместе с шефом, который поделится своими секретами, а также расскажет вам интересные истории из жизни своего ресторана, а после вы насладитесь тем, что было приготовлено непосредственно для вас и с вашим участием. Само приготовление блюда уже как бы является частью шоу, частью развлекательной программы для вас и ваших гостей.
Если же я не хочу готовить и мне просто нужен хороший ужин в кругу друзей?
Н. С. В этом случае мы можем предложить ужин в гастрономическом стиле. Только вы со своими гостями находитесь в этом помещении, и вас индивидуально обслуживает шеф-повар, личный бармен и официанты. Кулинарный салон создает камерность обстановки. И это не похоже на обычный банкетный зал или закрытый зал в ресторане. У нас гости могут наблюдать за процессом приготовления блюд, с шеф-поваром можно пообщаться, задать вопросы. И никто не мешает, нет никаких других гостей, шеф и команда работают только для вас. Такого классические банкетные залы и даже открытая кухня в одном из ресторанов предложить не могут.
Но лично для меня главное отличие в эмоциях. Мы можем сделать мероприятие уникальным, сделать что-то особенное, незабываемое, воплощаем идеи наших гостей. У нас гораздо больше возможностей реализовать задуманное заказчиком, чем у ресторана.
Те же мастер-классы с действующим шеф-поваром, о которых мы уже говорили. Это действительно очень интересное действие. Это ведь как вид развлечения, вид объединения, и мы все прекрасно понимаем, что хорошая еда людей объединяет. При этом непосредственное участие гостей в приготовлении может быть как и минимальным, так и с «полным погружением». Все зависит от ваших предпочтений.
И сам процесс приготовления…
Н. С. Допустим, если у вас 25–30 гостей, они все будут задействованы. Мы можем предложить готовить командами. Такое веселое соревнование. Можем предложить вариант, когда часть гостей будет готовить, вторая часть гостей будет наслаждаться, например, винным казино. Такой формат тоже существует в кулинарном салоне. То есть мы на вашем празднике можем совместить сразу несколько форматов времяпрепровождения для гостей. И все зависит только от вашего выбора, на чем вы остановитесь. Но это будет всегда очень атмосферно. Это всегда про положительные эмоции! Так должно быть в кулинарном салоне. Во всяком случае, в нашем «Гурмане» так и есть. Гостям нравится ощущение того, что они как будто у себя дома.
Как будто не они пришли в ресторан, а это ресторан пришел к ним?
Н.С. Именно так, со всем сервисом, с очень вкусной и эстетичной едой, с организацией праздника. Когда мероприятие заканчивается и гости расходятся и прощаются, они говорят разные слова, но с одним и тем же настроем: им от нас уходить не хочется, и они чувствовали себя как дома, очень-очень уютно.
Правильно ли я понял, что, обращаясь в кулинарный салон, я могу выбрать как кухню, которую я хочу видеть у себя на торжестве, так и, например, даже шеф-повара, который будет готовить?
Н. С. Я не уверена, что это может предложить каждая кулинарная студия, потому что у каждой есть свои возможности. Но именно наш салон может вам это предложить.
То есть вы хотите сказать: как правило, кулинарные салоны работают с каким-то одним шефом?
Н. С. Как правило, 99% работают с одним шеф-поваром.
Получается, у вас существенное конкурентное преимущество.
Н. С. Наше кардинальное отличие от других студий. На момент организации нашего кулинарного салона мы стали предлагать именно общение с шеф-поваром по индивидуальному запросу от клиента, или мы сами можем вам предложить одного из шефов. Гости также имеют возможность выбрать кухню, которую они хотят приготовить, или чтобы стол был сервирован в определенном стиле, национальном колорите.
То есть могут выбрать, там, итальянскую, грузинскую, русскую, европейскую…
Н. С. И мы для этого приглашаем тех поваров, которые действительно очень популярны, имеют вес и репутацию в нашем городе. С начала существования нашего кулинарного салона мы стали проводить гастрономические ужины специально для того, чтобы гости имели возможность познакомиться с той или иной кухней и, соответственно, шеф-поваром, который будет готовить и представлять свои блюда. Таким образом, мы знакомим гостей нашего салона с шеф-поварами, с их достоинствами, с теми ресторанами, где они работают. Это может быть паназиатский ужин, это может быть европейский рыбный, мясной, это может быть коллаборация шеф-поваров. Вот, кажется, он готовит только Азию, а этот готовит только Европу. И они могут здесь, на нашей площадке, сделать эксперимент. Гастрономический ужин анонсируется, на него продаются билеты, и гости заранее знают, на какую кухню будет сделан акцент в предлагаемом ужине и кто будет его шеф-поваром.
Получается, что вы дружите со многими шеф-поварами ведущих ресторанов Санкт-Петербурга. Кто из них и чем по-настоящему удивил вас за последнее время?
Н. С. Сложно выделить кого-то. Все наши друзья – превосходные профессионалы. Наверное, вы удивлены, что я сказала «друзья», но это действительно так. В первую очередь мы дружим с ними, каждый из них уже много лет занимает место в сердце нашего салона. Про каждого из них мы можем много рассказать. Мы любим то, чем они занимаются, мы любим их рестораны, их творчество, мы гордимся их победами и ростом. Мы работаем с теми шеф-поварами, которым мы доверяем, а они доверяют нам. И это бесценно. Мы знакомы с их семьями и собираемся вместе, когда есть такая возможность. У нас даже есть особенная традиция: мы зовем всех в гости, но уже к себе домой. Но это, правда, уже совсем другая история…
Возвращаясь к вашему вопросу, хотелось бы отметить шефов, которые в этом году получили высшие места в премии WHERETOEAT: Алексей Алексеев, Дмитрий Богачёв, Эльдар Мурадов, Иван Фролухин, Дмитрий Трушкин. Александр Богданов и Алексей Алексеев буквально на днях получили «Пальмовую ветвь» в номинации «Шеф-повар года». Повторюсь: мы гордимся каждым шеф-поваром, который работает с нами, и можем выделить их особенности. Существует стереотип, что если один из них является шеф-поваром в ресторане определенного направления, то другое он не может готовить. Но это самое большое заблуждение. Например, Денис Прохоров (Chang) является шефом паназиатского ресторана, но он потрясающе готовит итальянскую кухню. Такая же история и с Дмитрием Решетниковым (Mon ChouChou). Дмитрий большой поклонник региона Барбареско, и мы провели изумительный итальянский гастрономический ужин. Каждый из них универсален, каждый из них изумительно ориентируется в любом направлении и экспериментирует в нашем салоне.
Можно ли сказать, что сама идея кулинарного салона возникла от того, что вас спрашивали, куда пойти, что посоветуешь попробовать, какую кухню и где? И возникла идея: да приходите все ко мне, у нас здесь будет сегодня одна кухня, завтра другая. В результате у вас получился такой кулинарный театр: сегодня один спектакль, на следующей неделе другой.
Н. С. Да, именно так все и было. Сейчас я называю наши гастрономические ужины «Гастрономическое путешествие по Санкт-Петербургу. Рекомендации». Потому что невозможно людям везде побывать. А эти наши гастрономические ужины являются определенным напоминанием, что в нашем городе есть очень классные и хорошие места, где очень вкусно. И если вам у нас здесь понравилось, то вы с удовольствием можете прийти в этот ресторан еще раз.
Получается, что сами рестораны заинтересованы в сотрудничестве с вашим салоном, так как фактически это реклама этих ресторанов.
Н. С. Конечно. Мы определенным образом их рекламируем, рекомендуем, и с большим удовольствием это делаем.
У вас есть на сайте афиша? Я что-то не заметил или был невнимателен?
Н. С. Сейчас декабрь. (Ред. - Интервью было записано в декабре 2023) Мы проводим меньше открытых мероприятий, так как очень много частных. С января у нас все войдет в обычный режим. Будет анонсирована афиша. В нашем салоне обязательно пройдут мастер-классы с известными шеф-поварами Санкт-Петербурга. Для того, чтобы люди могли прекрасно провести время в процессе готовки, объединяющего общения, познакомились с новыми интересными людьми, могли открыть для себя новые блюда и кухни. И познакомились с нашим салоном. У нас шесть лет назад появилась такая традиция – игры в «Мафию». С ведущим, с ужином и напитками. Сейчас в городе некоторые студии тоже стали проводить подобные вечера. Очень многие вещи мы сделали не как у всех, как нам хотелось, а теперь многие делают, как у нас.
Хотел спросить: какая кухня сейчас в тренде? Что больше всего предпочитают? Есть какие-то сейчас явные лидеры в этих трендах?
Н. С. Вы знаете, по заказам в нашем кулинарном салоне могу сказать, но это мое субъективное мнение, что идет общий тренд на изысканную простоту, на то, что вы понимаете, что вы едите. У нас есть рестораны с высокой кухней, прекрасные рестораны, такие как ресторан Bourgeois Bohemians (BOBO), ресторан Birch. Там очень интересная кухня, но это все-таки театр. Сейчас идет тенденция на гастрономию доступную и понятную на тарелке, но очень элегантную и красивую. В приоритете у нас, конечно, идет Средиземноморье. На втором месте, наверное, Пан-Азия, если мы говорим о ресторанной подаче еды. Если речь идет о мастер-классах – поболтать, приготовить что-то объединяющее, такое веселое, – то грузинская кухня. Она такая душевная, щедрая. И, кончено, греческая. Это та кухня, которая традиционно славится большими сытными застольями. Тенденция точно на то, что ты понимаешь, что у тебя лежит на тарелке – не а-ля осьминог, а настоящий осьминог. Простота, но изысканная простота.
С трендами разобрались. Впереди Новый год. Принято подводить итоги. Как вы оцениваете, удалось ли отрасли восстановиться после пандемийных ограничений? Как вы смотрите в будущее?
Н. С. Сразу коротко отвечу: в будущее смотрим с оптимизмом. Мы работаем шесть с половиной лет. Нас знают. Мы развиваемся и мы работаем. Отрасль, я считаю, это опять мое субъективное мнение, находится на подъеме. Смогли выжить, хотя очень сложно все проходило. Но последний год – как раз именно с весны 2023-го – пошел подъем.
Есть ли какие-то на сегодняшний момент трудности, связанные с поставками импортных продуктов: мяса, рыбы, алкоголя? Или они уже преодолены?
Н. С. Проблема только в цене. Ассортимент практически не уменьшился. Мы стараемся уделять больше внимания локальным продуктам. Правда, логистика подорожала. Инфляция и курс валюты очень сильно отразились на нашем рынке, даже на той продукции, которая локальная. Хочу поделиться с вами одной историей. Ее рассказал шеф-повар одного известного в Питере ресторана, который недавно готовил у нас ужин. Вчера в меню был судак, приготовленный определенным способом. Этого судака вылавливают в Чудском озере на территории Псковской области. Есть компания, хозяева – эстонцы. Весь этот судак, который они раньше вылавливали и обрабатывали, они поставляли во Францию. Но с момента последних событий, естественно, эти поставки остановились. И теперь он счастлив, потому что этот судак идет полностью на внутренний рынок.
То есть и эстонцы никуда не делись, и судак остался у нас?
Н. С. Да. Он теперь стал для наших ресторанов доступен в необходимом качестве. Практически 100% раньше он шел на европейский рынок, в том числе во Францию. И мы вчера посмеялись, что икра вся наша, судаки все наши. Сейчас разберемся с крабами, со всякими квотами, со всем, что мешает, чтобы наши товары были доступны. Тут вопрос только в доступности цены.
Наталья Николаевна, видно, что вы очень увлечены своим делом и, видимо, отдаете ему большую часть своей жизни. Но все же – что в жизни вас увлекает, как вы любите проводить свободное время? Можете этим поделиться?
Н. С. Меня саму всегда увлекало приготовление еды. Мне нравилось готовить, и у меня было желание открыть ресторан. Но в современных реалиях ресторан – это очень дорогое удовольствие. И потом это мое желание трансформировалось в открытие вот такого кулинарного салона. Почти десять лет назад я стала учиться печь хороший вкусный хлеб. Пекла хлеб для родных и друзей, бесплатно раздавала – и так реализовывала свое стремление. Стала посещать разные мастер-классы в разных студиях в Санкт-Петербурге, в Москве. И когда я побывала в этих студиях, у меня возникло желание организовать свою студию, свой кулинарный салон. А выпечка хлеба осталась моим хобби.
Времяпрепровождение? Наверное, как и многие петербуржцы, хожу в театр. Очень люблю Михайловский театр. Несмотря на плотный график, в декабре запланированы два похода на спектакли. И как владелец кулинарного салона я должна следить за работой и поддерживать своих друзей, шефов. Следить за новинками, за открывающимися в Петербурге заведениями, за гастрономическими тенденциями, а значит – посещать различные рестораны.
