Ярослав Дорофеев: «Мировой тренд – это возврат к классической кухне»
Главный редактор журнала "ЭГОИСТ"
Член Союза журналистов России
О классической кухне и тренде на семейные ценности, внедрении технологий искусственного интеллекта в работу ресторана, аргентинском мясе и российских винах, а также о том, почему в ресторан «Ель» не попасть в новогоднюю ночь, «ЭГОИСТ» поговорил с генеральным директором ресторана «Ель» Ярославом Дорофеевым.
Ярослав Владимирович, совсем недавно на «Кинопоиске» вышел проект «Тонкий вкус» о ресторанной жизни, людях и проектах в Москве и в Санкт-Петербурге. И что интересно, московская часть – это о людях, а питерская – о проектах. Как вы думаете, почему так получилось? Нет ли у вас впечатления, что на московском рынке успех больше делает персоналия, а для питерского рынка все-таки более важен проект в целом?
Ярослав Дорофеев. Думаю, что такая тенденция свойственна московскому рынку, в столице селебрити идут в рестораны на персоналии. Например, совсем недавно с женой в Москве решили посетить ресторан «Жеральдин» именно потому, что ресторан открыт Владимиром Познером, моя жена всегда любила читать книги Познера, смотреть его журналистские проекты. Тем более подогрел наш интерес к ресторану тот факт, что ресторан претерпел концептуальное изменение и теперь работает в формате необистро, – это один из последних трендов мировой кулинарной моды, когда строгость изысканных ресторанов, в данном случае французского ресторана, отступает перед комфортом традиционного парижского бистро. И это преобразование во многом стало возможным благодарю приходу в проект известного московского ресторатора Александра Раппопорта. Вот, пожалуйста, яркий пример влияния личности. Жене в целом понравилось, хотя я все же за классическую французскую кухню.
В Петербурге, я думаю, несколько другая ситуация. У нас очень важную роль играет локация ресторана и сама концепция проекта по атмосфере, гармонии, уюту, и кто стоит за кадром – в Санкт-Петербурге это менее важно.
Кстати, о трендах в ресторанной сфере. «Мы стараемся идти в ногу со временем, следить за мировыми тенденциями и сразу вводить в меню все новинки, иногда опережая всех остальных рестораторов города», – сказали вы в своем комментарии для РБК. Какие сегодня мировые тенденции вы наблюдаете в ресторанном бизнесе?
Я. Д. Необистро – это сегодня, конечно, модно, но я все же считаю, что мировой тренд – это возврат к классической кухне: французской, итальянской кухне. За прошедшие 10 лет мир устал от различных вариаций классики, желания удивить и стремления во чтобы то ни стало получить звезду «Мишлен». Но, как мне кажется, многие забыли, что «Мишлен» вручается прежде всего за качество, мастерство повара и авторские блюда. Так что давайте вернемся к классике, к истокам и удивим своих клиентов высоким качеством блюд и авторскими решениями шеф-поваров. Попробуйте у нас ирландский суп с бараниной или, к примеру, филе палтуса с французским соусом и каперсами. Уверен, что вам понравится. И это будет в ногу со временем. (Смеется.)
Безусловно, хочу также отметить тренд в сторону семейных ресторанов, что меня лично очень радует. Люди хотят больше времени проводить со своей семьей, с друзьями и подругами, отмечать важные события в жизни в кругу близких людей в хорошем семейном классическом ресторане. Такие вот, на мой взгляд, сегодня основные тенденции: классическая кухня и семейный ресторан.
По данным SteadyControl, в России пока только 2% компаний используют ИИ для оценки работы персонала. Но есть мнение, что системы контроля на базе искусственного интеллекта – это не только контроль, но и мотивация для персонала. Ожидается, что в 2025 году мы увидим взрывной рост внедрения систем компьютерного зрения и видеоаналитики в HoReCa. Вы сторонник или противник таких тенденций?
Я. Д. Будучи дипломированным инженером, я очень рад развитию искусственного интеллекта и его широкому применению, в том числе в HoReCa. Все действия персонала и элементы сервиса направлены на то, чтобы гостям нравился ресторан, чтобы им всегда хотелось вернуться, чтобы им у нас было максимально комфортно. Искусственный интеллект можно обучить тому, как правильно общаться с гостем, как правильно подвести к столу, как надо принимать заказ, что желательно предложить гостю. Все это настраиваемая система в руках рестораторов, менеджмента бизнеса. У нас появляется возможность максимально точно воплотить в жизнь задуманную бизнес-модель и осуществить точечный контроль на любом этапе – от приемки продуктов, работы кухни до выдачи блюд гостям.
Можно настроить ИИ таким образом, что в течение того времени, пока администратор провожает гостя до выбранного столика, у его официанта на планшете уже будет информация, когда гость был последний раз, что понравилось, какие пожелания были высказаны, каковы предпочтения гостя в еде, напитках и так далее. Вы представляете, как может подняться уровень сервиса?! Не говоря, уже о том, какая ответственность ляжет на плечи персонала. Надо будет соответствовать…
В 2025 году до 20% винной карты ресторана обязаны занимать российские вина. Какое ваше отношение к такому правилу и что вы можете сказать о качестве российских вин сегодня?
Я. Д. Все же это не требование, а некоторые рекомендации. Устанавливать подобные требования абсолютно некорректно и просто не соответствует здравому смыслу. К примеру, я хочу открыть ресторан средиземноморской или азиатской кухни. Разумеется, я хочу предложить гостям итальянское вино или вина Юго-Восточной Азии.
Что вы можете сказать о качестве российских вин сегодня?
Я. Д. Я двумя руками за развитие винного производства в Российской Федерации. У нас прекрасные угодья, на которых можно вырастить миллионы тонн винограда, из которого можно сделать миллионы бутылок прекрасного вина. И то, что этим не занимались долгие годы, а сейчас начали заниматься, это прекрасно. Получается ли? Пока далеко не у всех. Выбрать какие-то российские вина и включить их в меню? Да, хочется. Но пока те качественные российские вина, которые я готов сегодня предложить гостям в ресторане, именно качественные, не уступающие, к примеру, итальянским винам, по цене выше, чем аналогичные вина итальянского и даже аргентинского или чилийского производства.
Продолжая тему «сделано в России», какова доля отечественных и импортных продуктов в наших ресторанах?
Я. Д. Более 80% – российские продукты. Конечно, многое зависит от направленности ресторана. Допустим, если итальянская кухня, вам придется поставить итальянские или испанские оливки.
Но если перед ресторатором стоит выбор, купить аргентинскую говядину или российскую, какой сегодня будет выбор?
Я. Д. На данный момент – российскую. Но скажу честно: к такой ситуации привела сама Аргентина, которая перестала в Россию поставлять качественную говядину. Где-то с 2019 года аргентинская говядина превратилась в подошву башмака, простите за выражение, которую не разрезать даже ножом для стейка.
На сегодняшний день вы довольны качеством российских продуктов?
Я. Д. В целом – да. Стало намного лучше, если сравнивать с тем, что было 7–8 лет назад. Поставщики начали понимать специфику, что нам как ресторану «Ель» требуется. Если раньше нам могли поставить просто оленину, и заказать только вырезку из оленины – это было очень сложно, то теперь есть поставщики, которые готовы нам поставить всё, что нам требуется, в том числе и вырезку из оленины. И эта вырезка – продукт прекрасного качества. Мы очень довольны.
Ярослав Владимирович, мы сейчас с вами разговариваем в чудесном месте в окружении сосен с видом на Финский залив – в ресторане «Ель». Интересно все-таки узнать – с чего началась история ресторана?
Я. Д. Изначально владельцем ресторан задумывался как ресторан премиум-класса с идеальной изысканной кухней, идеальным сервисом, с официантами в идеально белых рубашечках и средним чеком от 7 тысяч рублей. Но концепция семейного ресторана – видимо, еще 8 лет назад мы точно угадали с современными тенденциями – взяла верх. К нам ходят семьями, у нас хорошая детская комната, няня, по выходным живая музыка, приятные джазовые композиции, красивый интерьер зала, шикарная кухня (в чем я еще раз советую вам убедиться) и отличный сервис со дня открытия в 2016 году. У нас очень удобно провести бизнес-встречу, за городом с видом залив, практически в сосновом лесу, но в комфортных интерьерах с книжными полками и открытым огнем в центре зала.
Шеф-повар ресторана «Ель» Вадим Воронкович – известный человек в ресторанном сообществе, более 30 лет в профессии. Как давно вы сотрудничаете и почему решили пригласить именно его?
Я. Д. С Вадимом мы познакомились еще до открытия ресторана «Ель» и очень рады, что он с нами с самого начала, то есть уже более 8 лет. Нам очень импонирует его подход к организации работы ресторана во всех аспектах и нюансах работы кухни, работы с поставщиками, работы с персоналом. Вадим Воронкович – настоящий профессионал, много лет отработал в «Астории», с опытом работы в скандинавских странах Европы. И что очень важно – он по своему менталитету командный игрок и очень душевный человек с огромным желанием вкусно приготовить и вкусно накормить! С каждым годом ресторан «Ель» становится лучше во многом благодаря нашему шефу.
Какими гастрономическими изысками ресторан «Ель» будет радовать своих клиентов в наступающем 2025 году?
Я. Д. Мы с удовольствием уже сейчас, а не только в новом году, готовы порадовать наших гостей шикарной красной икрой – у нас в меню есть несколько блюд, которые мы с шефом разработали под новогодние праздники, и поверьте, это очень интересные блюда. А что будет в следующем году? Мы обновим порядка 30% меню. Мы развиваемся и, как говорили сегодня выше, идем в ногу со временем, опережая многих. Но основу, ядро нашего меню мы оставим, так как мы выверяли его несколько лет, оно сформировано на основе предпочтений наших постоянных гостей, и это очень продуманное и в то же время актуальное предложение.
Почему на сайте ресторана «Ель» нет предложения по встрече Нового года? Все места уже распроданы или вы отдыхаете в новогоднюю ночь?
Я. Д. Ресторан «Ель» – это прежде всего семейный ресторан, уважающий семейные традиции и семейные ценности как своих гостей, так и своего персонала. Новый год – семейный праздник, и встречать его принято дома, за семейным столом, и мы уже давно решили, что новогоднюю ночь все должны быть со своей семьей, а не на работе. Поэтому ресторан «Ель» 31 декабря в 7 часов вечера закрывается, но уже 1 января в 13:00 примет своих первых гостей в новом 2025 году. И поверьте, уже через час у нас будет полная посадка. И далее все эти 8 дней праздников с утра до ночи мы будем буквально жить на работе, чтобы наши гости могли хорошо отдохнуть. Гостей ресторана «Ель» ждут и новогодние елки для детей, и фотосессии с живыми оленями, все возможные кулинарные мастер-классы и многое-многое другое.
__
p.s.
Интервью записано 05.12.2024
